Hnoðaðar kúri súrdeigspizzur

Uppruni

Hér kemur ný útgáfa af súrdeigspizzum sem ég lærði af Darra. Núna erum við að tala um súrdeigspizzur sem eru hnoðaðar í hrærivélinni… og það í 10 mínútur.  Sennilega er þessi hnoðútgáfa ekki óskastaða súrdeigsgúrúsins en með því að hnoða deigið á þennan hátt verður það miklu teygjanlegra og þægilegra að eiga við.  Mér skilst að þá dragi hveitið í sig meiri vökva og glúten myndast sem gefur deiginu meiri samloðun og teygjanleika.  Það kemur sér heldur betur vel þegar búa á til pizzu.

Tíminn…

Eins og svo oft áður er um að gera að hafa í huga að súrdeigbakstur þarf ekki að vera tímafrekt og flókið ferli… það má alltaf setja deigið inn í kæli til að hægja á hefingunni.  Stundum bý ég það til daginn áður (eða jafnvel 2 – 3 dögum áður) og læt það kúra í kælinum.  Svo er líka hægt að setja í hefingu að morgni og láta það kúra yfir daginn … bara allt eftir því hvað hentar best hverju sinni.

Er súrinn slappur?

Súrdeigsgrunnurinn þarf að vera virkur þegar hann er notaður.  Ýmsar leiðir má nota til að fá hann vel virkan eins og að ,,mata“ hann reglulega en ef það hefur ekki verið gert og hann er smá slappur eru til ýmis ráð eins og að:

• Taka súrinn úr kæli töluvert áður, taka væna slummu af honum og setja í víða skál – blanda svo hveiti og vatni við.  Það getur verið hjálplegt að setja plastfilmu yfir og láta hann endurnæra sig. Ef sólin skín er um að gera að skella honum í sólargeislann og ef allt þrýtur … má gefa honum smá sætu eins og hunang
• Ef tíminn er ekki að vinna með manni má líka velgja ofninn (u.þ.b. 50°C) og setja hluta af súrnum í skál ásamt vatni og hveiti (hræra) og láta hann endurnæra sig í ofninum (með loki yfir)

Þykkt súrsins: Ath að það skiptir máli hvort súrinn er þunnur eða þykkur.  Persónulega finnst mér meira gaman að hafa hann aðeins þykkan og set því aðeins meira af hveiti en vatni þegar ég mata hann.  Ef súrinn er þunnur þarf aðeins meira hveiti í pizzuuppskriftina þannig að deigið sé síður klístrað þegar pizzan er mótuð.

Deigið

1. Vatn sett í hrærivélarskálina og súrdeigsgrunnur settur út í – blandað saman. Vatnið má ekki vera of heitt … bara ylvolgt (ekki hærra en 37°C)
2. Hveiti bætt við og blandað saman og deigið hnoðað í hrærivélinni í 10 mínútur
3. Því næst er salt sett út í og nokkrir dropar af vatni – hnoðað aðeins áfram
4. Klútur/plastfilma sett yfir skálina.  Það er líka upplagt að nota plastfat með loki og setja deigið í það
5. Deigið látið hefast í 3 – 4 tíma við stofuhita eða yfir nótt í kæli
6. Deiginu hellt úr ílátinu á hveitistráð borð (gott að nota durum hveiti).  Stór kúla mótuð (gott að nota spaða til þess) og deigið látið jafna sig aðeins.  Því næst er því skipt í jafnstóra hluta þar sem hver hluti vegur rúmlega 300 g – gott að nota vigt til að skipta sem jafnast.  Þrískipting gerð og brauðskafa notuð til að móta kúlurnar – lagðar á hveitistráða plötu og látnar jafna sig í 1 klukkustund við stofuhita – ef lengri tími er til stefnu er upplagt að setja þær í kæli og láta þær kúra þar til þeirra tími er kominn…. en þá er ágætt að taka þær út aðeins áður þannig að þær séu ekki ískaldar.  Ath. ég hef stundum sleppt lokahefingunni og það hefur bara gengið vel … svo um að gera að hafa í huga að það má alveg vera smá kærulaus

Eldun

1. Eldunarmáti: Pizzurnar er hægt að grilla á pizzusteini eða baka í ofni.  Grind er sett í miðjan ofninn og pizzusteinn ofan á hana – ofninn hitaður í 250°C – 265°C (yfir- og undirhiti). Ef ekki er til pizzusteinn má nota pizzubakka eða bara hveitistráðan bökunarpappír og setja síðan á grind.  Ef útigrillið er notað er pizzusteinninn settur á kalt grillið og það stillt á hæsta hita.  Þeir sem eiga útipizzaofn þurfa að láta hann hitna í u.þ.b. 20 mínútur ef um er að ræða gasofn en lengur ef um er að ræða viðarofn
2. Pizzan mótuð: Þrýst er á u.þ.b 1½ cm frá brúninni með fingrunum allan hringinn.  Smekksatriði hversu þykkur kanturinn á vera.  Það getur tekið tíma að æfa sig að búa til pizzur… það segir svo enginn að þær þurfi að vera  fullkomlega hringlaga.  Deigið er teygjanlegt og hver og einn finnur sína bestu leið… bara um að gera að æfa sig.   Við notum fingurgómana létt til að stækka kúluna – sjá myndband.  Gengur illa… kom gat á botninn?  þá þarf að passa að loka því og ef allt fer í klessu má  bara gera þrískiptinguna og móta kúlu aftur – láta hana jafna sig aðeins
3. Þegar pizzubotninn er tilbúinn er hann lagður á hveitistráðan pizzuspaða/pizzugrind (passa að hafa durum undir þannig að botninn sé vel hreyfanlegur á spaðanum) eða bökunarpappír og á hann er sett það sem hverjum og einum finnst best…. góð regla er að setja ekki of mikið af áleggi… þarna á við less is more☺️
4. Pizzan er sett á heitan pizzustein eða beint á grind inn í ofn eða á grillið – bökuð í u.þ.b. 8 – 12 mínútur. Ath. ef pizzan er bökuð á útigrilli er þægilegt að nota grind – eftir u.þ.b. 8 mínútur er gott að fjarlægja hana þannig að pizzan bakist á steininum í 1 – 2 mínútur. Þá kemur fallegur litur á botninn – bara að varast að hann brenni ekki. Ef notaður er úti pizzaofn er best að nota pizzuspaða og gott að snúa henni reglulega með honum til að eldunin verði sem jöfnust

Varast:  

• Bleytu.  Bleyta og pizzugerð fer ekki vel saman
• Of mikið álegg. Þá verður pizzan þyngri og erfiðara að renna henni inn í ofninn

Dæmi um tímalengd:

Pizzudeig sem fær að kúra: Deigið gert um kvöldið og látið kúra í kælinum yfir nóttina. Tekið úr kæli og látið ná stofuhita í skálinni.  Deigið látið svo falla á borð úr skálinni – gott að láta það jafna sig í 20 – 40 mínútur… skipt í 6 hluta og kúlur mótaðar (með þrískiptingu) … látnar hefast í 1 klukkustund eða settar aftur í kælinn (í lokað ílát eða með klút yfir)  og þar kúra þær þar til deigið er notað.  Persónulega finnst mér best að móta kúlurnar þegar klukkustund er í að pizzurnar eru gerða – ef kúrustigið er lengi í kælinum hef ég yfirleitt þurft að ferskað upp á hverja kúlu með því að gera þrískiptinguna aftur og láta þær jafna sig aðeins

Pizza samdægurs: Deigið hnoðað um morguninn og látið kúra yfir daginn við stofuhita.  Deigið látið falla á borð úr skálinni – gott að láta það jafna sig…. skipt í 6 hluta og kúlur mótaðar (með þrískiptingu) … látnar hefast í 1 klukkustund

Hráefni

Hveiti: Gott er að nota manitopa eða hveiti sem er með hærra hlutfall af próteini.  Hefðbundið Kornax hveiti er með 11%, Kornax brauðhveiti er með 13% en Manitopa frá þeim er með 14%.  Manitopa (kanadiskt), sem ég kaupi í Costco, er með 15% prótein.  Einnig er gott að skoða saltmagnið í hveitinu – ef það er minna en 0,01 g .. set ég salt í deigið – ef það er meira þá set ég minna salt

Ostur: Það hefur einhvern veginn tíðkast að setja rifinn pizzaost á pizzuna og nóg af því – ég hef hins vegar komist að því að hann er stórkostlega ofmetinn.  Það er algjörlega nóg að setja sneiðar af mozzarella osti hér og þar á pizzuna…. bara eins og Ítalirnir gera það

Álegg:  Annað sem er stórkostlega ofmetið er að það þurfi að setja svo mikið ofan á pizzuna… sumir segja að góð þumalputtaregla sé eitthvað tvennt auk pizzusósu og osts.  Ef of mikið er sett á hana getur hún orðið svolítið blaut og þung.  Það er mjög gott að setja hráefnið síðast – eins og t.d. curizo, humar eða litla tómatbáta

Ef þú vilt hafa pizzuost:  Þá getur verið gott að setja hann á eftir pizzusósunni (sem er langbest heimagerð) og svo áleggið ofan á

Hugmyndir að pizzum

Hálfmáni:  Olíu dreift yfir og annar helmingurinn lagður ofan á þannig að pizzan er hálf.  Bakað og síðan er hráefni sett inn á milli eftir baksturinn. Gott að setja klettasalatspestó, stracciatella/burrata og tómata sem hefur blandað saman við balsamic, hvítlauk og basil (sjá myndband – hugmyndir að pizzum)

Áttu…  niðursoðinn kapers, niðursoðin piparkorn, stracciatella, ofnsteiktan lauk eða bakaður hvítlaukur? Þá gerir það pizzuna bara ennþá betri.  Stracciatella hef ég sett á eftir baksturinn