Súrdeigspizzur – tilvalinn helgarmatur

Uppruni

Hér kemur fljótlegri útgáfa af súrdeigspizzu en þá er nauðsynlegt að eiga súrdeigsgrunn í ísskápnum sem búið er að ,,mata“ reglulega – sjá súrdeigsgrunnur.  Með því að hefja undirbúning um hádegi er einfalt að hafa súrdeigspizzu í kvöldmatinn.  Því oftar sem ég baka súrdeigspizzu þeim mun kærulausari verð ég og fer ekki nákvæmlega eftir tímasetningunni. Það er gaman að búa þessar pizzur til og verður lögunin stundum skemmtilega frjálsleg. Þessar pizzur eru matarmiklar og því set ég minna ofan á þær.  Ég bý til pizzusósu (Heimagerð pizzusósa) og mixa með extra miklu af ferskum tómötum. Þegar súrdeigspizza er í matinn minnir eldhúsið svolítið á pizzustað – hveiti út um allt en það er alveg þess virði.

Forvinna

Súrdeigsgrunninn þarf að ,,mata“ í nokkra daga áður svo að hann sé tilbúinn (flotpróf) – það er upplagt að taka hann úr ísskápnum nokkru áður, taka lokið af, mata hann og láta hann standa aðeins úti.

Mér finnst gott að vera búin að móta kúlurnar fyrr um daginn, láta þær á bakka með klút yfir (eða í plastbox) og geyma í kæli – stundum finnst mér deigið jafnvel vera viðráðanlegra þannig.

Það má alveg geyma pizzudeigið í kæli í 1 – 6 daga (það er jafnvel betra eftir að hafa verið í kæli í einn dag).

Hveititegundir

Ég hef aðeins verið að prófa mig áfram með mismunandi hveititegundir.  Ég kaupi oft hveiti í Costco eða eins í Krónunni. Það hefur tekist ágætlega með pizzurnar þegar ég blanda saman Tipo00 og Durum… og stundum set ég líka aðeins af Pizza hveiti. Þetta er allt hveiti frá Gron balance (fæst í Krónunni – sjá mynd fyrir neðan).

Tímalengd: Lágmark 5 – 6 klukkustundir (hægt að stjórna tímalengd með því að setja deigið í kæli og hægja þannig á hefingu)

Skref 1

1. Vatn sett í stóra skál og súrdeigsgrunnur settur út í – blanda saman. Vatnið á að vera u.þ.b. 26°C (ágætt að nota kjöthitamæli ef maður er óöruggur)
2. Hveiti og heilhveiti bætt við og blandað saman með höndunum þar til deigið er laust við kekki
3. Sleikja notuð til að hreinsa vel hliðarnar á skálinni og deigið látið jafna sig í 25 – 40 mínútur. Ekki sleppa þessum hluta – það er mikilvægt í bakstursferlinu að deigið fái að ,,jafna“ sig
4. Því næst er salti og 50 g af vatni bætt við – ágætt að kreista saltið á milli fingranna. Blandað saman með höndum – hnoðað saman í skálinni
5. Deigið sett í skál/ílát – ég nota lokað plastfat en þar hefast það vel (sjá mynd).
6. Hefing 1 – Deigið látið hefast í 3 – 4 tíma með klút yfir. Gott að láta deigið standa þar sem ekki er trekkur
7. Ath. Stundum hef ég ekki tíma fyrir hefingu nr. 2 og sleppi henni – yfirleitt kemur það ekki að sök en flott ef ég næ 1 – 2 sinnum að láta deigið falla úr ílátinu og á höndina og aftur í skálina.  Hefing 2 – Eftir fyrstu hefingu er höndin notuð aftur – gott að bleyta hana með volgu vatni (þá loðir deigið síður við). Kafað ofan í skálina/könnuna/ílátið, hreinsað frá botninum og deiginu lyft upp – deigið látið falla ofan í aftur. Þá er kafað ofan í aftur með hendinni og deiginu lyft upp með handarbakinu – deigið látið síga aftur ofan í skálina/ílátið. Þetta er endurtekið á 30 mínútna fresti í 2 tíma. Á þriðja klukkutímanum er betra að vera mjúkhentur svo að brauðið missi ekki loftleikann
8. Nú er deiginu hellt úr ílátinu sem notað er og því skipt í jafnstóra hluta þar sem hver hluti vegur rúmlega 300 g. Reyna að nota lítið hveiti og brauðskafa er notuð til að móta kúlur lauslega – þær látnar jafna sig í 30 mínútur. Kúlurnar fletjast aðeins út

Skref 2

1. Pizzurnar er hægt að grilla á pizzusteini eða baka í ofni.  Grind er sett í miðjan ofninn og pizzusteinn ofan á hana – ofninn hitaður í 250 – 265°C (yfir- og undirhita). Ef ekki er til pizzusteinn má nota pizzubakka eða bara hveitistráðan bökunarpappír og setja síðan á grind.  Ef útigrillið er notað er pizzusteinninn settur á kalt grillið og grillið stillt á hæsta hita
2. Þrýst er á u.þ.b 1½ cm frá brúninni með fingrunum allan hringinn (sjá mynd).  Smekksatriði hversu þykkur kanturinn á vera.  Með tímanum hef ég reynt að minnka hann til þess að eiga meira deig fyrir sjálfan botninn
3. Deigið er teygjanlegt og getur tekið tíma að æfa sig í að búa til pizzurnar.  Hér á vel við að æfingin skapi meistarann.  Ég velti  höndunum vel upp úr hveiti og læt vel á framhandlegggina. Ég nota þá til að hjálpa mér að teygja pizzuna út (sjá myndir)
4. Ef gat kemur á botninn er bara að klemma það saman.  Mér hefur gengið misvel með botnana en það er allt í lagi þó svo að pizzan verði ekki fullkomin í laginu. Ef illa gengur er bara að móta kúlu aftur – láta hana jafna sig
5. Þegar pizzubotninn er tilbúinn er hann lagður á hveitistráðan pizzuspaða/pizzugrind eða bökunarpappír og á hann er sett það sem hverjum og einum finnst best
6. Pizzan er sett á heitan pizzustein eða beint á grind inn í ofn eða á grillið – bökuð í u.þ.b. 8 – 12 mínútur. Ath. ef pizzan er bökuð á útigrilli er þægilegt að nota grind – eftir u.þ.b. 8 mínútur er gott að fjarlægja hana þannig að pizzan bakist á steininum í 1 – 2 mínútur. Þá kemur fallegur litur á botninn – bara að varast að hann brenni ekki

Geymsla á deiginu

Stundum bý ég til of mikið deig. Þá set ég afganginn í plastpoka og inn í kæli.  Það geymist mjög vel í 1 – 3 daga. Gott að taka deigið út og láta það jafna sig aðeins áður en pizza er útbúin.