Hægeldað lambalæri í smjörhjúpi
Uppruni
Undanfarið höfum við verið að prófa okkur áfram með að hægelda lambalæri í leirpottunum mínum (Hönnupottum). Þessi uppskrift er með þeim einfaldari en aðferðin hentar líka fyrir aðrar uppskriftir eins og lambalæri með hnetufyllingu, indverskt lambalæri og úrbeinað lambalæri með bragðgóðri fyllingu. Með því að hægelda læri í potti verður það alveg sérstaklega safaríkt og jafneldað. Kjötið fær annan blæ og má sjá glitta í fjólubláan tón. Í þessari uppskrift er kjötið búið að hægeldast í smjöri og myndast töluverður safi í botni pottsins, sem er bráðnauðsynlegt með, en ég bý einnig oft til ljúffenga sveppasósu sem er í sérstöku uppáhaldi á heimilinu.
Hráefni
- U.þ.b. 2 kg úrbeinað lambalæri (gott að lofa því að standa úti aðeins áður og ná stofuhita)
- 150 – 200 g smjör – við stofuhita
- 4 – 6 hvítlauksrif – pressuð eða söxuð smátt
- Búnt af t.d. steinselju, salvíu og/eða graslauk
- Krydd eins og t.d. Lambaveisla frá Kryddhúsinu
- Salt og pipar
Verklýsing
- Pottur settur inn í ofn og hann hitaður með ofninum í 150°C (blástursstilling)
- Helmingur af smjörinu látinn bráðna í potti á frekar háum hita. Þegar smjörið er bráðnað kraumar í því og það myndast hálfgerðir kristallar á yfirborðinu og síðan froða. Á þeim tímapunkti fer að myndast litur í botninum – þá er það tekið af hellunni (sjá myndband)
- Smjörið látið kólna – hinn helmingurinn af smjörinu settur í skál og það þeytt. Bræddu smjörinu bætt við og þeytt áfram
- Söxuðum kryddjurtum og hvítlauk blandað saman við þeytta smjörið
- Þeytta smjörið smurt á lambalærið (þar sem beinið var) og síðan kryddað. Kjötið bundið saman með snæri (sjá myndband)
- Panna hituð og kjötið snöggsteikt á öllum hliðum á heitri pönnunni þar til fallegur litur kemur á það. Lærið látið kólna
- Það sem eftir er af þeytta smjörinu er smurt yfir allt lærið – kjötið kryddað, lokið sett á pottinn og hann settur inn í ofn – hitinn lækkaður í 75°C (blástursstilling)
- Eftir u.þ.b. 3 klukkustundir er ágætt að stinga kjöthitamæli í kjötið. Þegar mælirinn sýnir 55 – 58°C er kjötið tilbúið – það hefur tekið 3 – 5 klukkustundir að ná kjötinu upp í það hitastig. Það er smekksatriði hversu rautt kjötið má vera… mér finnst betra að það sé aðeins rautt. Við þessa eldun verður áferðin aðeins öðruvísi þar sem eldunin á kjötinu er miklu jafnari – kjötið verður meira bleikt en rautt. Ath. Það getur verið misjafnt hversu langan tíma steikingin tekur. Ef kjötið er t.d. búið að ná 50°C og 3 tímar í matarboð er minnsta málið að lækka hitann á ofninum í 60¨C og lofa kjötinu að vera í ofninum þangað til
- Kjötið tekið úr pottinum og sett á bretti. Soðið er alveg ómissandi með og sett í skál (stundum bæti ég hluta af því í sveppasósu sem ég hef líka með). Ath. Kjötið þolir að bíða aðeins í pottinum eftir að það er tekið úr ofninum
- Snærið klippt frá… fallegt að strá ferskum krydddjurtum yfir kjötið. Mér finnst betra þegar kjötið er skorið í þunnar sneiða. Gott að strá saltflögum yfir
Meðlæti: Gott með stökkum kartölum og ljúfengri sveppasósu
