Fyllt lambalæri með kryddjurtum og fetaosti
Uppruni
Ég hef verið að prófa mig aðeins áfram með þessa uppskrift en upphaflega var markmiðið að nota allt ferska kryddið úr garðinum áður en frostið skylli á af hörku. Þessi réttur er alveg sérstaklega fallegur á borði og ekki spillir fyrir að hann er líka mjög góður. Best finnst mér að útbúa lambalærið 1 – 2 dögum áður og láta það standa í kæli. Sósan er skemmtilega öðruvísi en henni er hellt yfir kjötið – hélt að vísu að það væri nóg sósa en heimilisfólkið var ekki á sama máli. Þess vegna fylgir massíf sósa uppskriftinni sem passar bara ágætlega með. Hráefnið í fyllingunni er mjög saðsamt, sósan ofan á og aukasósan fyllir líka magann vel þannig að það má gera ráð fyrir aðeins minna kjöti á mann en venjulega. Það er samt alltaf erfitt að áætla þar sem fólk borðar mjög mismikið. Ofnsteiktar kartöflur eða hrísgrjón eiga vel við en svo er alveg bráðnauðsynlegt að hafa brakandi ferskt salat með.
Forvinna
Best að láta kjötið standa í kæli í a.m.k. 1 sólarhring. Köldu sósuna má búa til einhvað áður (sósan getur orðið þykk ef hún stendur lengi en þá er bara að þynna hana með vatni).
Hráefni
- 1,6 – 1,8 kg úrbeinað lambalæri (hægt að biðja um að láta úrbeina lambalæri í flestum kjötborðum)
- 4 – 6 hvítlauksrif – skorin í nokkra ílanga bita
- 1 – 2 msk Swarmakrydd t.d. frá Kryddhúsinu
- 1 – 2 msk Herbs providence
- 1 rauður chili pipar – fræhreinsaður og saxaður
- 2 dl sambland af ferskum kryddjurtum eins og t.d. salvíu, myntu, graslauk, rósmarín og/eða steinselju – saxað
- Snæri – til að binda lærið saman
Fylling
- 1 – 1½ dl pekanhnetur – skornar gróft
- Rúmlega 1 dl fetaostur – kubbur skorinn í litla teninga
- 1 msk hunang
Sósa yfir kjötið
- 100 g tahini
- 1 dl kalt vatn
- 1 msk sítrónusafi
- 1 hvítlauksrif – pressað
- 1 – 1½ msk harissa (fæst í krukkum t.d. í Hagkaup)
Skraut
- ½ dl sólblómafræ
- Granatepli
- Ferskar kryddjurtir eins og persilja, mynta, salvía og/eða graslaukur
Sósa með kjötinu – tvöflöld uppskrift
- ½ lítri vatn
- 1 msk lambakrafur
- 4 msk sósujafnari
- 250 g mascarponeostur
- 5 dl rjómi eða matreiðslurjómi
- Þurrkaðir sveppir – muldir í morteli (má sleppa)
- Ögn af sojasósu
- Smá sæta eins og t.d. rifsberjahlaup eða hunang
- 1 msk Swarmakrydd
- Salt og pipar
- Safinn sem rennur af kjötinu
Verklýsing
- Hvítlaukur flysjaður og skorinn í langa bita. Stungið með hnífsoddi í kjötið hér og þar og bitarnir settir í götin (sjá mynd)
- Fylling: Hráefnum blandað saman í skál og sett inn í kjötið. Best að nota snæri til að binda kjötið saman (sjá mynd)
- Kjötið kryddað með Swarma og Herbs providence (sjá mynd)
- Söxuðum ferskum kryddjurtum og chili pipar – blandað saman og stráð yfir kjötið. Gott að strá vel af kryddjurtablöndunni á smjörpappír og leggja lærið ofan á. Strá svo meiru af kryddjurtablöndunni yfir kjötið – sett í stóran plastpoka. Best að hafa aðeins op á pokanum þannig að loft fái að leika um kjötið. Ef pokinn er lokaður getur meiri vökvi lekið úr kjötinu
- Best að taka kjötið út úr kæli töluvert áður en það er grillað svo að það nái stofuhita. Kjöthitamæli er stungið í miðjuna á kjötinu (ekki í fyllinguna) og það sett á álbakka. Oft loka ég kjöti á grillinu en ekki í þetta skiptið þar sem ég vil halda sem mestu af kryddjurtunum á kjötinu
- Kjötið grillað þar til það er hæfilega steikt. Það er smekksatriði hversu vel steikt lambalæri á að vera. Ég vil alls ekki hafa það of mikið steikt og erum við farin að taka lærið af grillinu þegar mælirinn sýnir 60°C. Það má gera ráð fyrir að það taki u.þ.b. einn og hálfan tíma á frekar lágum hita (grillið látið ná góðum hita áður en kjötið er sett á það. Þegar kjötið er komið á er hitinn lækkaður og kjötið látið steikjast á frekar lágum hita). Þá er nauðsynlegt að láta kjötið aðeins jafna sig eftir að það er tekið af grillinu
Sósan yfir kjötið – hana má búa til fyrr um daginn
- Tahini sett í skál ásamt hvítlauk og sítrónusafa. Kalt vatn pískað saman við … lítið í einu og hrært varlega. Sítrónusafi, hvítlaukur og harissa sett út í – hrært. Einnig má setja öll hráefnin í blandara og blanda saman (fljótlegra og þægilegra). Sósan getur þykknað ef hún er búin til fyrr um daginn – þá er bara um að gera að þynna hana aðeins með vatni
Samsetning og skraut
- Þegar kjötið hefur aðeins jafnað sig er snærið tekið af og kjötið sett á skurðarbretti. Sósunni hellt yfir, sólberjafræjum, ferskum kryddjurtum og kjörnum úr granateplum dreift yfir.
Aukasósan – hana má einnig búa til fyrr um daginn
- Vatn hitað í potti og lambakraftur settur út í – hrært saman og hitað að suðu. Mascarponeosti bætt við og hrært þar til að osturinn hefur blandast vel saman við
- Swarmakryddi bætt við ásamt rjóma – hrært. Sósujafnari settur út í og hitað að suðu – hrært
- Þá er komið að því að skerpa á sósunni með ögn af sojasósu, smá sætu, þurrkuðum sveppamulningi (ef hann er til) auk salts og pipar. Í lokin: Það gefur mjög mikið bragð að hella safanum, sem rennur af steikta kjötinu, í sósuna (ágætt að nota sigti)
- Suðan látin koma upp
Meðlæti:
Gott t.d.með ofnsteiktum kartöflum eða hrísgrjónum og brakandi fersku salati.
Tahinisósa í vinnslu 
Heita sósan í vinnslu
