Frábært súrdeigsbrauð með fíkjum
Uppruni
Hér kemur uppskrift að brauði sem uppfyllir tvennt í senn…seðjar magann og sætuþörfina með kaffibollanum. Brauðið er í grófari kantinum og töluvert þéttara í sér en hveitisúrdeigsbrauð. Best er að gera brauðið daginn áður og láta lokahefinguna vera í kæli yfir nótt – þannig finnst mér það ná betri lyftingu. Brauðið er frábært nýbakað en mjög gott daginn eftir og líka tveimur dögum síðar en þá finnst mér gott að skella sneiðinni í brauðristina. Brauðin baka ég alltaf í leirpottum sem ég bý til en þá bakast brauðin á hærri hita og lyftast vel en einnig er hægt að nota aðra potta sem þola hita eða ofnplötu.
Forvinna
Best er að búa deigið til daginn áður, henda því í kæli … og baka það svo morguninn eftir.
Ath. Nánari skýringar á bakstursferlinu er hægt að nálgast á skýringarmyndbandi í uppskriftinni Súrdeigsbrauð bakað í potti með ást og umhyggju.
Hráefni
- 150 g súrdeigsgrunnur
- 4 dl vatn – milli 25° – 30°C (ekki hafa það of heitt)
- 2 dl heilhveiti
- 1 dl rúgmjöl
- ½ dl sólblómafræ
- 5 dl hveiti
- 1 msk hunang
- Lakkrísduft á hnífsoddi (má sleppa)
- 12 – 14 stk fíkjur – skornar í sneiðar
- 3 tsk saltflögur
Verklýsing
- Vatn sett í stóra skál og súrdeigsgrunnur settur út í (ath. flotprófið – sjá Súrdeigsgrunnur)
- Öllu hráefni blandað saman við nema saltinu og hrært í með sleikju – látið jafna sig í 30 mínútur (ekki sleppa þessum hluta)
- Salti bætt við og deigið hnoðað saman – ágætt að nota aðra höndina (gott að bleyta hana áður þá loðir deigið síður við). Sleikja notuð til að hreinsa vel innan út skálinni. Deigið látið hefast í skálinni með klút yfir eða sett í stórt ílát með loki (ég hef sett það í stórt plastílát með loki – það hefast betur þannig)
- Hefing 1 – Deigið látið hefast í 3 – 4 klukkustundir
- Hefing 2– Eftir fyrstu hefingu er höndin notuð aftur – gott að bleyta hana með vatni. Ílátinu snúið við og deigið látið falla á höndina og svo aftur látið falla ofan í ílátið – þetta er endurtekið tvisvar (sjá góðar skýringarmyndir í Súrdeigsbrauð með maltöli). Svo er þetta endurtekið á 30 mínútna fresti í 2 – 3 tíma (hérna svindla ég stundum…læt líða mislangt á milli og sleppi síðasta klukkutímanum)
- Nú er deiginu hellt úr skálinni/ílátinu og sett á hreina borðplötu – forðast að nota mikið hveiti – bara aðeins til að hjálpa við að móta kúluna. Gott að nota brauðsköfu við það (ekki nauðsynlegt). Eftir að kúla hefur verið mótuð er deiginu leyft að ,,jafna” sig í 20 – 30 mínútur. Á meðan flest kúlan aðeins út
- Þá hefst þrílagaskiptingin sem er mikið notuð við súrdeigsbakstur. Teygt á kúlunni með fingrunum til beggja hliða þannig að ferhyrningur myndast
- Ferhyrningurinn er lagður saman þrefaldur – sjá mynd
- Þegar deigið er orðið þrílaga er aftur brotið í þrennt
- Þá er togað í aðra opnu hliðina og velt yfir á hina – lokað og þrýst á með fingrum. Má endurtaka á hinni hliðinni – þannig myndast brauðkúla aftur
- Kúlan mótuð betur – vel af heilhveiti, hveiti, rúgmjöli eða sambland af því sigtað ofan í brauðkörfu með klút í. Birkifræjum stráð yfir og deigið tekið upp með brauðsköfunni og lagt ofan í körfuna – sigtað hveiti yfir og aðeins af birkifræjum – pakkað inn í klútinn
- Hefing 3 – Deigið látið hefast í 3 – 4 tíma við stofuhita eða karfan sett í kæli og látin vera þar yfir nótt eða 8 – 12 tíma (jafnvel aðeins lengur). Ath. að deigið getur ofhefast við stofuhita yfir nótt og skemmt bragðið af brauðinu
Bakstur
- Ef brauðið er bakað í potti (stálpotti, leirpotti eða einhverju sem þolir hita) þá er potturinn settur tómur í kaldan ofninn (með lokinu á) og ofninn hitaður í 250°C (yfir- og undirhiti)
- Á meðan ofninn hitnar er gott að taka til dúkahníf eða beitt rakvélarblað
- Þegar ofninn er orðinn heitur er potturinn tekinn út og deiginu hvolft varlega ofan í pottinn
- Dúkahnífur notaður til að skera munstur ofan á brauðið – það þarf að skera nokkuð djúpt u.þ.b. 5 cm til að fá sýnilegt munstur. Svörtum birkifræjum stráð yfir
- Lokið sett á pottinn og hann settur aftur í ofninn – bakað í 25 mínútur
- Eftir 25 mínútur er hitinn lækkaður í 225°C og lokið tekið af. Smekksatriði hve dökkt brauðið á að vera – passa að það verði ekki of dökkt
- Brauðið tekið úr pottinum og látið kólna á grind
Geymsla: Gott að skera brauðið í sneiðar og geyma í frysti.
