Svo gott súrdeigsbrauð með maltöli

Verklýsing

Skref 1 – Tímalengd: 11 – 20 klukkustundir (hægt að stjórna með því að setja deigið í kæli og hægja á hefingu)

4. Maltöl sett í stóra skál og súrdeigsgrunnur settur út í (ath. flotprófið – sjá Súrdeigsgrunnur)
5. Hveiti og heilhveiti bætt við og blandað saman þar til hráefnið hefur blandast. Sleikja notuð til að hreinsa vel innan úr skálinni og deigið látið standa í 25 – 40 mínútur. Ekki sleppa þessum hluta – það er mjög mikilvægt í bakstursferlinu að deigið fái að ,,jafna“ sig
6. Salti og 25 g af maltöli hellt út í. Hnoðað saman með höndunum í skálinni – ágætt að bleyta höndina þar sem deigið loðir þá síður við
7. Deigið sett í frekar hátt ílát – mér hefur þótt best að nota stórt plastílát með loki (sjá mynd fyrir neðan)
8. Hefing 1 – Deigið látið hefast í 3 – 4 tíma í könnunni með klút yfir eða í plástíláti með loki. Gott að láta deigið standa þar sem ekki er trekkur – sérstaklega ef klútur er einungis notaður
9. Hefing 2 – Eftir fyrstu hefingu er höndin notuð – gott að bleyta hana með vatni (þá loðir deigið síður við) Ílátinu snúið við og deigið látið falla á höndina og svo aftur látið falla ofan í ílátið (sjá mynd)  – þetta er endurtekið tvisvar.  Svo er þetta er endurtekið á 30 mínútna fresti í 2 – 3 tíma (hérna svindla ég stundum…læt líða mislangt á milli). Á þriðja klukkutímanum er betra að vera mjúkhentur til að brauðið missi ekki loftleikann.
10. Nú er deiginu hellt úr skálinni/könnunni og sett á hreina borðplötu – forðast að nota mikið hveiti – bara aðeins til að hálpa við að móta kúluna. Gott að nota brauðsköfu við það (ekki nauðsynlegt). Eftir að kúla hefur verið mótuð er deiginu leyft að ,,jafna” sig í 20 – 30 mínútur. Á meðan flest kúlan aðeins út
11. Þá hefst þrílagaskiptingin sem er mikið notuð við súrdeigsbakstur. Teygt á kúlunni með fingrunum til beggja hliða þannig að ferhyrningur myndast
12. Ferhyrningurinn er lagður saman þrefaldur – sjá mynd að neðan
13. Þegar deigið er orðið þrílaga er aftur brotið í þrennt – sjá mynd að neðan
14. Þá er togað í aðra opnu hliðina og velt yfir á hina – lokað og þrýst á með fingrum. Má endurtaka á hinni hliðinni – sjá mynd. Þannig myndast brauðkúla aftur
15. Kúlan mótuð betur – vel af heilhveitisigti (½ hveiti og ½ heilhveiti – sigtað saman) stráð ofan í brauðkörfu með klút í
16. Deigið tekið varlega upp með brauðsköfu og lagt ofan í körfuna – pakkað inn í klútinn
17. Hefing 3 – Deigið látið hefast í 3 – 4 tíma – einnig er hægt að setja körfuna í kæli og geyma í 8 -12 tíma (þá hægist á hefingunni)

Skref 2

19. Mér finnst best að baka brauðið í potti með loki (stálpotti, leirpotti eða einhverju sem þolir hita). Pottur settur tómur í kaldan ofninn (með lokinu á) og ofninn hitaður í 250°C (yfir- og undirhiti)
20. Á meðan ofninn hitnar er gott að taka til dúkahníf eða beitt rakvélarblað, hveitisigti og ofnhanska
21. Þegar ofninn er orðinn heitur er potturinn tekinn út og hveiti sigtað yfir deigið. Deiginu er hvolft varlega ofan í pottinn
22. Dúkahnífur notaður til að skera munstur ofan á brauðið – það þarf að skera nokkuð djúpt u.þ.b. 5 cm til að fá sýnilegt munstur. Svörtum birkifræjum stráð yfir.
23. Lokið sett á pottinn og hann settur aftur í ofninn – bakað í 20 mínútur
24. Eftir 20 mínútur er hitinn lækkaður í 225°C, lokið tekið af og potturinn látinn vera í miðjum ofninum
25. Bakað í 20 – 25 mínútur. Smekksatriði hve dökkt brauðið á að vera
26. Brauðið látið kólna á grind

Ef ekki er pottur við höndina til að baka brauðið í – sjá mynd að neðan

19. Setja vatn í hitaþolna skál (þá kemur meiri skorpa á brauðið) og setja hana í ofninn þegar hann er kaldur – ofninn hitaður í 250°C
20. Þegar ofninn er orðinn heitur er deiginu hvolft varlega á ofngrind/skúffu með bökunarpappír á og munstur skorið
21. Brauðið bakað í 20 mínútur á 250°C neðarlega í ofninum. Hitinn lækkaður í 225°C og bakað áfram í 20 – 25 mínútur (fylgjast áfram með að brauðið verði ekki of dökkt – ef hætta er á því má setja álpappír yfir það).  Brauðið látið kólna á grind