Hindberjasörur með hvítum súkkulaðihjúp
Uppruni
Þessi uppskrift er heimatilbúin en í sumar frysti ég hluta af hindberjauppskerunni og langaði að nota berin í nýja úfærsu af sörum. Kökurnar eru bæði góðar og fallegar. Það er smekksatriði hvort sigta eigi kjarnana frá. Einnig er smekksatriði hvort nota eigi hvítt eða dökkt súkkulaði en mér finnst þær betri með því hvíta en geri oft báðar útgáfur.
Forvinna
Upplagt að baka botnana áður – þeir geymast vel. Það þarf að setja kremið á kökurnar um leið og það er gert og síðan er gott að láta kremið harðna í kæli.
Hráefni
Botnar
- 400 g möndlumassi
Það er ekki sama hvaða marsipan er notað. Ég hef verið með það sem fæst í Fjarðarkaupum og þeir pakka sjálfir. Athuga að þetta er kransakökumassi (ekki hjúpmarsipan). Hef notað danska Odense marsipanið, með mismunandi árangri, en þar er sykur- og möndlumagnið mismunandi eftir tegundum. Kökurnar hafa lekið og orðið allt öðruvísi nema þegar ég hef notað marsipanið frá þeim með 63% möndlum – þá hefur það gengið glimrandi vel.
- 1½ dl sykur
- 2 eggjahvítur
- 1½ tsk mulin/steytt kardimomma
Hinberjakrem
- 225 g hindber (fersk eða frosin)
- 1 tsk vatn
- 2 msk sykur (upplagt að nota sultusykur ef hann er til)
- 1 msk vanillusykur
- 200 g smjör – stofuhiti
- 2½ dl flórsykur
- Salt á hnífsoddi
- 1 – 2 eggjarauður
Hjúpur
- 300 – 400 g hvítt súkkulaði – best að nota Hvíta súkkulaðidropa frá Síríus
Verklýsing
Botnar
- Ofninn er hitaður í 175°C (blásturstilling)
- Möndlumassi rifinn og blandaður saman við sykur, eggjahvítu og kardimommu
- Lengjur gerðar og skorið í bita – hver biti aðeins mótaður og lagður á ofnplötu með smjörpappír (sjá myndband). Einnig má móta kúlur með skeið og þær settar á ofnplötu með smjörpappír (ágætt að strjúka smjörpappírinn með ísköldu smjöri úr ísskápnum). Stærð hverrar köku er smekksatriði – mér finnst betra að hafa þær ekki alltof stórar. Gott að þrýsta aðeins með skeið (dýfa henni fyrst í kalt vatn) á kökurnar þannig að þær fletjist svolítið út – þá eru þær stöðugri þegar þær eru hjúpaðar
- Bakað í u.þ.b. 8 – 11 mínútur. Mikilvægt að fylgjast með kökunum – ofnar geta verið misheitir. Kökurnar látnar kólna
Hindberjakrem
- Hindberin sett í pott ásamt sykri og vatni – hrært reglulega. Látið sjóða þar til berin hafa blandast vel sykrinum og allt orðið að mauki. Ef hindberjakjarninn á ekki að vera með er maukið sett í sigti og safinn látinn renna af – látið kólna. Ég sigta yfirleitt kjarnana frá (safinn ætti að vera ½ – 3/4 dl). Ef safinn er mikið meiri verður kremið of þunnt og þá er betra að sjóða hann aðeins þannig að uppgufun verði og magnið minnki.
- Athuga að taka smjörið úr kæli kvöldið áður og eggjarauðurnar eitthvað áður þar sem mjög mikilvægt er að sama hitastig sé á öllu hráefninu (annars getur kremið ystað). Smjör og flórsykur þeytt vel saman. Eggjarauðum bætt við – þeytt vel. Vanillusykri, hindberjasafa/hindberjamauki og ögn af salti þeytt saman við í lokin. Ath. Gott að hella hindberjasafanum hægt (lítið í einu) og þeyta aðeins á milli – þá ystar kremið síður
- Ef illa gengur að blanda öllu saman (eins og það ysti) er hægt að setja kremið í örbylgjuofn í örfáar sekúntur og reyna svo að þeyta aftur
- Gott að setja smjörkremið í rjómasprautu og sprauta því á aðra hliðina (sléttu hliðina) á hverri köku. Ágætt að móta lítinn hinberjasmjörtopp – sett í kæli
Hjúpur
- Helmingur af hvíta súkkulaðinu látinn bráðna yfir vatnsbaði á lágum hita. Þegar því er lokið er skálin tekin af hitanum og afgangi af súkkulaðinu bætt við – blandað saman þar til súkkulaðið er allt bráðnað. Þá ætti hitastigið á súkkulaðibráðinni að vera rétt (súkkulaði temprað)
- Kökurnar teknar úr kæli – haldið með fingrunum um hverja köku og henni dýft ofan í súkkulaðið. Kakan lögð á fat/disk (súkkulaðihliðin snýr upp) og súkkulaðið látið harðna (ágætt að setja í kæli til að flýta fyrir). Stundum hef ég dýpt kökunum tvisvar (látið það harðna á milli) ofan í hvíta súkkulaðið þar sem hvíta súkkulaðið nær ekki alltaf að þekja alveg bleika litinn á smjörkreminu en það er alls ekki nauðsynlegt
Geymsla
Geymast vel í lokuðu boxi í kæli. Kökurnar má frysta.
[/directions]
Botn
Lengur mótaðar
…eða kúlur mótaðar
Hindberjakrem í vinnslu
Hjúpur – hvítt súkkulaði
