Súkkulaði temprað.. ef gera skal konfekt

Gott að hafa í huga fyrir konfekt- og sörugerð

Uppruni

Í konfekt- eða sörugerð þarf að hjúpa með súkkulaði og þá er gott að hafa í huga að tempra súkkulaðið sem á að dýfa í.  Það er gert til að fá fallegri gljáa á súkkulaðið og einnig til að það haldi þeim eiginleika að harðna aftur.  Hitastigið er aðeins mismunandi eftir því hvernig súkkulaði er verið að vinna með.  Ég á smá erfitt með að fara mjög nákvæmlega eftir þessu en finnst ágætt að halda til haga hverjar gráðurnar eru – set því upplýsingar um hitastigin hér inn.

Súkkulaði brætt

Súkkulaði er hægt að bræða yfir heitu vatnsbaði.  Þá er pottur með vatni settur á helluna og skál með súkkulaði látin liggja á brúnum pottsins.  Vatnið er hitað en það má ekki bullsjóða – best er að súkkulaðið bráðni bara rólega.  Á sumum hellum er til ákveðin stilling til að nota þegar súkkulaði er brætt.  Einnig er hægt að bræða súkkulaði í örbylgjuofni en þá er erfiðara að fylgjast með hitanum á súkkulaðinu (mikilvægt að hita ekki of lengi og hræra reglulega í). Það er til lítið tæki sem er sérstaklega hugsað til að bræða súkkulaði og viðhalda hitanum.  Fínt að eiga slíkt og þá er gott ráð að sleppa að þvo skálina of mikið á milli (nema langur tími líði) … það gefur víst extra gljáa að leyfa fitunni úr súkkulaðinu að vera.

ATH. Vatn (getur líka verið í formi gufu ef vatnið bullsíður) og súkkulaði má ekki blandast saman. Ef það gerist hleypur súkkulaðið og þá er ekki hægt að hjúpa með því.

Til að fylgjast með hitanum þarf hitamæli – það má t.d. nota kjöthitamæli

Sagan segir að til að ná sem bestri útkomu þá sé betra að það sem á að hjúpa sé ekki of kalt – á helst að vera í kringum 20°C (getur verið smá snúið þegar verið er að hjúpa sörur)

Hráefni

Dökkt súkkulaði – súkkulaðidropar eða söxuð súkkulaðiplata

  • 2/3 af súkkulaðinu látið bráðna þar til hitinn nær 48°- 50°C – slökkt á hitanum
  • Afgangi af súkkulaðinu blandað saman við og hrært í þar til hitastigið nær 27° – 28°C
  • Aðeins hitað og skerpt á þar til súkkulaðið nær 31° – 32°C – þá er súkkulaðið temprað

 

Rjómasúkkulaði

  • 2/3 af súkkulaðinu látið bráðna þar til að hitinn nær 45°C – slökkt á hitanum
  • Afgangi af súkkulaðinu blandað saman við og hrært í þar til hitastigið nær 26° – 27°C
  • Aðeins hitað þar til súkkulaðið nær 30°C – þá er súkkulaðið temprað

 

Hvítt súkkulaði

  • 2/3 af súkkulaðinu látið bráðna þar til að hitinn nær 40° – 45°C – slökkt á hitanum
  • Afgangi af súkkulaðinu blandað saman við og hrært í þar til hitastigið nær 26° – 27°C
  • Aðeins hitað þar til súkkulaðið nær 29°C – þá er súkkulaðið temprað

 

Verklýsing

  1. Súkkulaðidropar notaðir eða söxuð súkkulaðiplata
  2. 2/3 hlutar af súkkulaðinu látið bráðna að réttu hitastigi – hrært reglulega í
  3. Slökkt á hitanum og 1/3 af súkkulaðinu bætt við og hrært þar til rétt hitastig næst
  4. Aðeins hitað (skerpt á) þar til bráðnaða súkkulaðið nær rétta hitastiginu en þá er súkkulaðið temprað
  5. Dýft ofan í súkkulaðið – ágætt að fylgjast með ef súkkulaðið kólnar mikið þá er gott að skerpa aðeins á því aftur – en samt ekki þannig að það fari yfir það temprunarhitastig sem á við (sjá hér að ofan)
  6. Bætt við – þegar magnið af súkkulaðinu fer að minnka þá þarf bara að endurtaka leikinn og hella 2/3 af súkkulaðinu og hita að réttu hitastigi – bæta svo 1/3 hlutanum við .. osfrv.
  7. Dæmi: 180 g af suðusúkkulaði látið bráðna að 48° – 50°C ..60 g bætt saman við – hrært í þar til hitastigið nær 27° – 28°C. Aðeins skerpt á hitanum þannig að hitastigið nái 30° – 32°C.  Hafist handa við konfektgerðina eða að hjúpa

 

Yfirleitt er alltaf einhver afgangur af súkkulaðinu.  Þá er alveg gráupplagt að hella því á smjörpappír og dreifa hnetum, kókos, fræjum eða bara því sem er í uppáhaldi yfir.

 

 

 

 

Súkkulaði brætt í heitu vatnsbaði

 

 

 

Leave a Comment

Netfang þitt verður ekki birt. Nauðsynlegir reitir eru merktir *

*