Þrusugóðar þristasörur
Uppruni
Ég hef mjög gaman af því að gera tilraunir með ýmsar útgáfur af sörum. Mér finnst alltaf gott að hafa marsipan í botnunum og ekki spillir fyrir að baksturinn á þeim er einfaldur. Fyrir þá sem mikla sörubaksturinn svolítið fyrir sér má skipta ferlinu í þrennt: Baksturinn … baka botnana. Kremið… búa til kremið og setja það á kökurnar … geyma í kæli þar til daginn eftir og þá er bara eitt eftir … að súkkulaðihjúpa. Það er seinlegasta verkið en sannarlega þess virði að búa til þessar þristasörur.
Forvinna
Botnana má búa til nokkrum dögum áður… sama gildir um kremið.. kökurnar má geyma óhjúpaðar í 1 – 2 daga í kæli
Botnar Það er ekki sama hvaða marsipan er notað. Ég hef verið með það sem fæst í Fjarðarkaupum og þeir pakka sjálfir. Athuga að þetta er kransakökumassi (ekki hjúpmarsipan). Hef notað danska Odense marsipanið, með mismunandi árangri, en þar er sykur- og möndlumagnið mismunandi eftir tegundum. Kökurnar hafa lekið og orðið allt öðruvísi nema þegar ég hef notað marsipanið frá þeim með 63% möndlum – þá hefur það gengið glimrandi vel. Þristakrem HjúpurHráefni
Verklýsing
Botnar
- Ofninn er hitaður í 175°C (blástursstilling)
- Möndlumassi rifinn og blandaður saman við sykur, eggjahvítu og lakkrísduft
- Lengjur gerðar og skorið í bita – hver biti aðeins mótaður og lagður á ofnplötu með smjörpappír. Einnig má móta kúlur með skeið og þær settar á ofnplötu með smjörpappír (ágætt að strjúka smjörpappírinn með ísköldu smjöri úr ísskápnum). Stærð hverrar köku er smekksatriði – mér finnst betra að hafa þær ekki alltof stórar. Ef skeið er notuð er gott að þrýsta aðeins með henni (dýfa fyrst í kalt vatn) á kökurnar þannig að þær fletjist svolítið út – þá eru þær stöðugri þegar þær eru hjúpaðar
- Bakað í u.þ.b. 8 – 11 mínútur. Mikilvægt að fylgjast með kökunum – ofnar geta verið misheitir. Kökurnar látnar kólna
Þristakrem
- Þristar skornir í litla bita og settir í skál – hitað yfir vatnsbaði (vatn í pott og suðan látin koma upp). 2 tsk af vatni bætt við – þá bráðna þristabitarnir betur saman
- Athuga að taka smjörið úr kæli kvöldið áður og eggjarauðurnar eitthvað áður þar sem mjög mikilvægt er að sama hitastig sé á öllu hráefninu (annars getur kremið ystað). Smjör og flórsykur þeytt vel saman. Vanillusykri bætt við ásamt eggjarauðum (einni í einu) – þeytt vel
- Þristablandan tekin af pottinum þegar hún hefur nokkurn vegin bráðnað – hrært vel með sleikju. Blandan má ekki vera of heit, þegar henni er bætt saman við kremið, þar sem þá getur það ystað. Eins má blandan ekki heldur verða of köld þar sem þá getur verið erfiðara að blanda henni saman við. Því er gott að hræra vel í blöndunni, þegar þristabitarnir hafa að mestu leyti bráðnað, og hræra þar til hitinn lækkar aðeins. Þá er gott að taka smá slurk í einu og blanda saman við á meðan kremið er þeytt. Ath. Kremið ystar síður ef lítið er sett í einu og þeytt aðeins á milli
- Gott að setja smjörkremið í rjómasprautu og sprauta því á aðra hliðina (sléttu hliðina) á hverri köku. Ágætt að móta lítinn þristasmjörtopp – sett í kæli
Hjúpur
- Kökurnar teknar úr kæli
- Þegar sörurnar eru hjúpaðar er gott að hafa temprunina í huga. Mér finnst ágætt að byrja á því að bræða 2/3 af súkkulaðinu og bæta svo afganginum saman við. Þá lækka ég hitann og hræri saman þar til allt súkkulaðið er bráðnað. Stundum kemst ekki allt súkkulaðið fyrir í skálinni – þá er bara um að gera að bæta við súkkulaði og hækka hitann. Lækka svo hitann aftur og bæta við meiru súkkulaði … hræra þar til allt er bráðnað og halda áfram að dýfa kökunum ofan í. Skerpa svo aftur á súkkulaðinu þegar bæta þarf við
- Halda á hverri köku með fingrunum og dýfa ofan í súkkulaðið. Kakan lögð á fat/disk (súkkulaðihliðin snýr upp) og súkkulaðið látið harðna. Mér finnst ekki nauðsynlegt að hjúpurinn nái yfir allt kremið – það má alveg vera smá frjálslegt 🙂
Kremið ystar – ráð: Ef illa gengur að blanda öllu saman (eins og það ysti) er hægt að setja kremið í örbylgjuofn í örfáar sekúntur og hræra svo aftur
Botnar í vinnslu
Smjörkremið í vinnslu
Kökurnar hjúpaðar
