Súrdeigsgrunnur/súrdeigsbakstur – góð ráð

Súrdeigsgrunnur/súrdeigsbakstur - góð ráð

SÚRDEIGSGRUNNUR

Þolinmæði: Það getur tekið smá tíma að búa til eiginn súrdeigsgrunn – en ekki gefast upp

Geymsla: Súrdeigsgrunn skal geyma í kæli í lokuðu íláti – mæli með lokaðri glerkrukku. Súrdeigsgrunnur sem er mikið notaður og mataður má gjarnan geyma við stofuhita.  Grunnur sem er ekki í stöðugri notkun og mataður óreglulega er best að geyma í kæli og taka hann út aðeins áður en á að nota hann.  Ef á að baka næsta dag – er upplagt að taka hann úr kæli, mata hann og lofa honum að standa við stofuhita yfir nóttina

Reglusemi: Best að mata grunninn reglulega – ef ég vil bara halda honum við læt ég aðeins af hveiti og vatni út í en ef ég vil auka magn hans og virkni set ég alveg upp í 1 dl af hveiti og vatni (allt eftir því hvað ég er að nota hann mikið). Hann þolir að vera án mötunar í nokkurn tíma (nokkrar vikur – alveg upp í mánuð)

Hvað skal gera eftir sveltitímabil: Ef hann hefur verið án mötunar í nokkurn tíma þarf að koma honum til aftur. Slíkt getur tekið tíma en samt háð hversu lengi hann hefur verið án mötunnar. Leiðir til að fríska upp á hann eru m.a.

  • Mata hann af hveiti og vatni á hverjum degi
  • Þvo krukkuna
  • Láta hann standa við stofuhita í nokkra daga
  • Ef erfitt er að fá líf í hann bæta smá sætu út í eins og t.d. hunangi, rifnu epli eða peru

Hreinlæti: Gott að fríska upp á grunninn með því að þvo krukkuna öðru hvoru og setja grunninn aftur í hana ylvolga og hreina

Þykkur eða þunnur grunnur:  Ef súrdeigsgrunnurinn er þunnur getur brauðið orðið blautara og öfugt.  Með tímanum finnur hver og einn bestu samsetninguna.  Mér finnst best þegar grunnurinn er þykkari en þunnur … til að þykkja hann er bara að setja aðeins meira hveiti en vatn og öfugt

Meira líf: Til að fá meira líf í grunninn getur verið gott að láta hann standa við í stofuhita og/eða leyfa sólargeislum að skína á hann öðru hvoru – taka lokið af krukkunni.  Ef mikið er í krukkunni og gott líf í grunninum getur hann bubblast út yfir barmana

Flotpróf: Ef súrdeigsgrunnurinn flýtur ofan á vatninu má eiga von á góðu brauði. Oft er meira líf í súrdeigsgrunninum efst í krukkunni – það er því best að taka súrdeigsgrunninn sem mest af yfirborðinu (eða næst því) þegar lagt er í súrdeigsbrauð.  Ekki hræra í grunninum og kafa langt ofan í krukku heldur að létt af yfirborðinu

Dekkra brauð: Ef notað er rúgmjöl/spelt/heilhveiti í staðinn fyrir hveiti við mötunina verður brauðið dekkra – alveg sama þó eingöngu sé hveiti í deiginu. Það getur verið gaman að vera með tvo mismunandi grunna – einn úr hveiti og svo annan úr hveilhveiti, rúgmjölsblöndu eða spelti

Fyrir bakstur: Ef hann er geymdur í kæli er gott að taka hann út aðeins áður og taka lokið af krukkunni

Nafn: Sumir tengja betur við grunninn sinn með því að gefa honum nafn

Aldur: Sagan segir að því eldri sem súrdeigsgrunnurinn er þeim mun betri verður hann og þar með brauðið líka

 

 

SÚRDEIGSBAKSTUR

Súrdeigsgrunnur:

  • Úr kæli: Gott að taka grunninn úr kæli og leyfa honum aðeins að anda áður en hann er notaður
  • Aukabiti: Það má gjarnan gefa honum ,,aukabita“ áður en hann er notaður

Áhöld: 

  • Brauðskafa: Gott er að nota brauðsköfu en einnig gerir nýr og ónotaður sparslspaði gott gagn.
  • Karfa: Til eru brauðkörfur sem gefa brauðinu fallegt mynstur en það má einnig bara nota skál eða aðra tegund af körfum sem eru til á heimilinu. Þvermálið á körfum/skálum sem ég nota er u.þ.b. 20 cm
  • Plastbox: Með því að nota plastbox með loki er deigið síður viðkvæmt fyrir trekki en almennt er best að brauð hefist þar sem trekkur er lítill
  • Pottur: Ég baka öll mín brauð í pottum – finnst brauðið lyftast meira og gefa því fallega lögun.  Hægt er að notast við ýmsa potta – ég nota keramikpotta sem ég bý til sjálf en þar get ég sett deigið beint ofan í án þess að brauðið loði við

Kæling: Ísskápur dregur úr hefingu og lengir hefingartímann. Dragist að koma deiginu í ofninn er alltaf ráð að setja það í kæli til að hægja á hefingunni

Ofhefing: Súrdeigsbrauð geta ofhefast ef hefingin stendur yfir í of langan tíma við stofuhita – brauðið verður bragðvont

Salt: Salt dregur úr hefingu og er því stundum sett í á seinni stigum vinnslunnar

Sæta: Sæta örvar hefingu

Vökvinn: Vökvinn á að vera frekar kaldur og má ekki vera heitari en 37°C – kaldara vatn/hægari hefing en of heitt vatn eyðileggur hefingu

Hvíld: Hluti af ferlinu er að leyfa deiginu að jafna sig eftir hvert skref t.d. láta það hvíla á borðinu fyrir þrískiptingu

Skorpan of hörð?:  Sumum finnst betra ef skorpan er ekki of hörð… ein leið til að mýkja hana er að pennsla nýbakað brauðið með bráðnu smjöri

Geymsla: Deigið má geyma tilbúið í körfu í kæli í allt að 5 daga. Ég hef geymt pizzudeig í allt að viku

Grófleiki: Brauð, sem eru grófari t.d. með meira af rúgmjöli/heilhveiti/kornum, verða oft þéttari í sér en þau sem eru með meira af hveiti

Léttleiki:  Betra að meðhöndla deigið létt (ekk vera harðhentur) – þá helst meira loft í því

Kæruleysi: Fara eftir uppskriftinni en vera mátulega kærulaus og hafa gaman af

 

Súrdeigsgrunnur mataður   

Flotpróf

Krukkan hreinsuð

Súrdeigsgrunnur sem er reglulega notaður og mataður líður vel við stofuhita.  Ef notkunin er sveiflukennd og tími líður á milli notkunar og mötunnar er vissara að geyma hann í kæli.  Stundum líður honum alltof vel í stofuhita og þá getur þetta gerst. 

Leave a Comment

Netfang þitt verður ekki birt.

*