Súrdeigsgrunnur/súrdeigsbakstur – góð ráð

SÚRDEIGSGRUNNUR

Þolinmæði: Það getur tekið smá tíma að búa til eiginn súrdeigsgrunn – en ekki gefast upp

Geymsla: Súrdeigsgrunn skal geyma í kæli í lokuðu íláti – mæli með lokaðri glerkrukku. Súrdeigsgrunnur sem er mikið notaður og mataður má gjarnan geyma við stofuhita.  Grunnur sem er ekki í stöðugri notkun og mataður óreglulega er best að geyma í kæli og taka hann út aðeins áður en á að nota hann.  Ef á að baka næsta dag – er upplagt að taka hann úr kæli, mata hann og lofa honum að standa við stofuhita yfir nóttina

Reglusemi: Best að mata grunninn reglulega – ef ég vil bara halda honum við læt ég aðeins af hveiti og vatni út í en ef ég vil auka magn hans og virkni set ég alveg upp í 1 dl af hveiti og vatni (allt eftir því hvað ég er að nota hann mikið). Hann þolir að vera án mötunar í nokkurn tíma (nokkrar vikur – alveg upp í mánuð)

Hvað skal gera eftir sveltitímabil: Ef hann hefur verið án mötunar í nokkurn tíma þarf að koma honum til aftur. Slíkt getur tekið tíma en samt háð hversu lengi hann hefur verið án mötunnar. Leiðir til að fríska upp á hann eru m.a.

• Mata hann af hveiti og vatni á hverjum degi
• Þvo krukkuna
• Láta hann standa við stofuhita í nokkra daga
• Ef erfitt er að fá líf í hann bæta smá sætu út í eins og t.d. hunangi, rifnu epli eða peru

Hreinlæti: Gott að fríska upp á grunninn með því að þvo krukkuna öðru hvoru og setja grunninn aftur í hana ylvolga og hreina

Þykkur eða þunnur grunnur:  Ef súrdeigsgrunnurinn er þunnur getur brauðið orðið blautara og öfugt.  Með tímanum finnur hver og einn bestu samsetninguna.  Mér finnst best þegar grunnurinn er þykkari en þunnur … til að þykkja hann er bara að setja aðeins meira hveiti en vatn og öfugt

Meira líf: Til að fá meira líf í grunninn getur verið gott að láta hann standa við í stofuhita og/eða leyfa sólargeislum að skína á hann öðru hvoru – taka lokið af krukkunni.  Ef mikið er í krukkunni og gott líf í grunninum getur hann bubblast út yfir barmana

Flotpróf: Ef súrdeigsgrunnurinn flýtur ofan á vatninu má eiga von á góðu brauði. Oft er meira líf í súrdeigsgrunninum efst í krukkunni – það er því best að taka súrdeigsgrunninn sem mest af yfirborðinu (eða næst því) þegar lagt er í súrdeigsbrauð.  Ekki hræra í grunninum og kafa langt ofan í krukku heldur að létt af yfirborðinu

Dekkra brauð: Ef notað er rúgmjöl/spelt/heilhveiti í staðinn fyrir hveiti við mötunina verður brauðið dekkra – alveg sama þó eingöngu sé hveiti í deiginu. Það getur verið gaman að vera með tvo mismunandi grunna – einn úr hveiti og svo annan úr hveilhveiti, rúgmjölsblöndu eða spelti

Fyrir bakstur: Ef hann er geymdur í kæli er gott að taka hann út aðeins áður og taka lokið af krukkunni

Nafn: Sumir tengja betur við grunninn sinn með því að gefa honum nafn

Aldur: Sagan segir að því eldri sem súrdeigsgrunnurinn er þeim mun betri verður hann og þar með brauðið líka

SÚRDEIGSBAKSTUR

Súrdeigsgrunnur:

• Úr kæli: Gott að taka grunninn úr kæli og leyfa honum aðeins að anda áður en hann er notaður
• Aukabiti: Það má gjarnan gefa honum ,,aukabita“ áður en hann er notaður

Áhöld: 

• Brauðskafa: Gott er að nota brauðsköfu en einnig gerir nýr og ónotaður sparslspaði gott gagn.
• Karfa: Til eru brauðkörfur sem gefa brauðinu fallegt mynstur en það má einnig bara nota skál eða aðra tegund af körfum sem eru til á heimilinu. Þvermálið á körfum/skálum sem ég nota er u.þ.b. 20 cm
• Plastbox: Með því að nota plastbox með loki er deigið síður viðkvæmt fyrir trekki en almennt er best að brauð hefist þar sem trekkur er lítill
• Pottur: Ég baka öll mín brauð í pottum – finnst brauðið lyftast meira og gefa því fallega lögun.  Hægt er að notast við ýmsa potta – ég nota keramikpotta sem ég bý til sjálf en þar get ég sett deigið beint ofan í án þess að brauðið loði við

Kæling: Ísskápur dregur úr hefingu og lengir hefingartímann. Dragist að koma deiginu í ofninn er alltaf ráð að setja það í kæli til að hægja á hefingunni

Ofhefing: Súrdeigsbrauð geta ofhefast ef hefingin stendur yfir í of langan tíma við stofuhita – brauðið verður bragðvont

Salt: Salt dregur úr hefingu og er því stundum sett í á seinni stigum vinnslunnar

Sæta: Sæta örvar hefingu

Vökvinn: Vökvinn á að vera frekar kaldur og má ekki vera heitari en 37°C – kaldara vatn/hægari hefing en of heitt vatn eyðileggur hefingu

Hvíld: Hluti af ferlinu er að leyfa deiginu að jafna sig eftir hvert skref t.d. láta það hvíla á borðinu fyrir þrískiptingu

Skorpan of hörð?:  Sumum finnst betra ef skorpan er ekki of hörð… ein leið til að mýkja hana er að pennsla nýbakað brauðið með bráðnu smjöri

Geymsla: Deigið má geyma tilbúið í körfu í kæli í allt að 5 daga. Ég hef geymt pizzudeig í allt að viku

Grófleiki: Brauð, sem eru grófari t.d. með meira af rúgmjöli/heilhveiti/kornum, verða oft þéttari í sér en þau sem eru með meira af hveiti

Léttleiki:  Betra að meðhöndla deigið létt (ekk vera harðhentur) – þá helst meira loft í því

Kæruleysi: Fara eftir uppskriftinni en vera mátulega kærulaus og hafa gaman af