Þorskhnakki með humri og saffransósu

Servings: 5 - 6
Time: 1 - 2 klukkustundir
Difficulty: meðal
Print

Uppruni

Mér finnst mjög skemmtilegt að útbúa rétti sem líkjast þeim sem hægt er að fá á veitingahúsum. Ég raða sjálf á diskana og ber réttinn þannig fram. Þessi er heimatilbúinn en uppskriftina að sósunni fékk ég hjá fósturpabba mínum. Hann hefur þróað hana í gegnum árin með humrinum sem þau eru alltaf með í forrétt á gamlársdag. Rétturinn er mjög góður og gaman að hafa í matarboði, saumaklúbbi eða bara þegar gera á vel við sig. Hann er frekar fljótlegur og þægilegur. Það má segja að sósan sé toppurinn yfir i-ið.

Forvinna

Upplagt að útbúa græna baunamaukið og sósuna eitthvað áður. Best að taka humarinn úr frysti daginn áður og láta hann þiðna í kæli yfir nótt.

Hráefni

Sósa

2 dl grunnur (Grunnur: Humarskeljar og u.þ.b. 3 – 4 dl vatn)
1 dl hvítvín
½ dl hvítvín
10 – 15 safranþræðir
1 msk humarkraftur (fljótandi)
2 dl rjómi
Hvítur pipar og salt
1 – 2 msk sósujafnari (helst ljósan)

Fiskur

1 – 1,1 kg þorskhnakki, langa eða sambærilegur fiskur
Hveiti
Salt og pipar
Smjör til steikingar
6 – 8 humarhalar

Grænt baunamauk

3 – 4 dl frosnar grænar baunir
U.þ.b. ½ dl rjómi
Salt og pipar
Smjörklípa

Perlubygg

3 – 4 dl perlubygg
6 – 8 dl vatn
Ögn af salti

Verklýsing

Sósan

Mér finnst best að byrja á sósunni þar sem hún má alveg bíða. Grunnurinn er útbúinn með því að hreinsa humarinn (setja humarinn í kæli á meðan sósan er útbúin) og skeljarnar settar í pott ásamt vatni – gott að láta vatnið fljóta yfir. Suðan látin koma upp og soðið við vægan hita í u.þ.b. 15 – 20 mínútur
Safran og ½ dl af hvítvíni sett í skál í u.þ.b. 10 – 15 mínútur (það er sagt að saffranbragðið komi betur fram ef því er blandað saman við vín – ekki síst sterkt áfengi). Gott að nota tímann og undirbúa græna baunamaukið eða fiskinn á meðan grunnurinn sýður
Soðið sigtað frá og sett aftur í hreinan pott ásamt hvítvíninu, humarkraftinum og saffranvökvanum – suðan látin koma upp. Hiti lækkaður og rjóma bætt við ásamt, pipar og salti
Nú er ágætt að láta sósuna standa á meðan fiskurinn, byggið og græna baunamaukið er matreitt. Ef einhver vökvi kemur af fiskinum eða humrinum er gott að setja hann í sósuna
Þegar fiskurinn er settur í ofninn er ágætt að bæta sósujafnaranum við og láta suðuna koma upp (þá hverfur bragðið af sósujafnaranum)

Grænt baunamauk

Vatn og ögn af salti sett í pott – hitað að suðu. Grænar baunir (frostnar) settar í sjóðandi vatnið og látið sjóða í 4 mínútur
Örlítið af grænu baununum lagt til hliðar – afgangurinn settur í blandara eða matvinnsluvél og maukað. Smjöri bætt við ásamt smá af rjóma, salti og pipar. Lok sett yfir og geymt þar til bera á fram (ef maukið er gert löngu áður er ágætt að velgja það aðeins aftur)

Perlubygg

Vatn léttsaltað og hitað að suðu. Perlubyggið sett út í og soðið á lágum hita í 20 mínútur. Það má alveg láta perlubyggið standa aðeins áður en það er borið fram

Fiskur

Ofninn hitaður í 150°C (yfir og undirhiti)
Fiskurinn skorinn í bita – u.þ.b. 150 – 180 g. Hveiti sett á disk og fiskinum velt upp úr því
Panna hituð á tiltölulega háum hita – smjör brætt en ekki látið brenna (ágætt að blanda olíu líka saman við) og fiskbitarnir snöggsteiktir á öllum hliðum. Bitarnir settir í eldfast mót, salt og pipar stráð yfir og síðan inn í ofn í u.þ.b. 5 – 6 mínútur. (Ath. Gott að miða við að setja fiskinn inn u.þ.b. 15 mínútum áður en hann á að vera tilbúinn)
Fiskurinn tekinn út úr ofninum og stillingu á ofninum breytt í grill. Beðið þar til hitanum er náð – humrunum raðað á fiskbitana og grillað í 4 – 6 mínútur (háð stærð á humri)

Framreiðsla (á stórt fat eða á disk fyrir hvern og einn)

Græna baunamaukið tekið með skeið og dreift á diskinn – hringur á hann miðjan. Þetta má vera mjög frjálslegt (sjá mynd)
Perlubyggið sett í miðjuna
Fiskbiti er lagður ofan á byggið og sósu hellt yfir. Örlitill pipar mulinn yfir, saltflögum stráð yfir og skreytt með nokkrum grænum baunum

Grunnur gerður: