Bearnaissósa úr eigin grunni
Uppruni
Er að prófa mig áfram með Bearnessósu – hún er enn í vinnslu. Þetta mun takast að lokum en hefur gengið brösulega. Búin að reyna ýmsar útgáfu: í potti, í vatnsbaði en síðasta tilraun heppnaðist best og var í raun enföldust. Ég hræði sósuna í hrærivél – mun klárlega gera það framvegis.
Forvinna
Hægt er að útbúa grunninn áður. Einnig er hægt að laga sósuna eitthvað áður og hita hana mjög varlega upp aftur í vatnsbaði.
Hráefni
Bearneaisgrunnur (essen)
- 1½ dl hvítvín
- ½ dl edik
- 1 laukur – smátt saxaður
- 2 msk ferskt estragon/tarragon – saxað + stilkar (best ferskt en einnig er hægt að nota þurrkað estragon en hafa þá minna af því – 1½ tsk þurrkuð)
- Pipar
Sósan
- 5 eggjarauður – við stofuhita
- 300 g smjör
- 1 – 2 msk ferskt estragon/tarragon eða 1½ tsk þurrkuð
- Salt
- Pipar
Verklýsing
Bearneaisgrunnur
- Hvítvín, edik, estragon og laukur hitað í potti og látið malla á vægum hita í u.þ.b. 30 mínútur – ekki láta bullsjóða allan tímann þannig að allt gufi upp
- Vökvinn sigtaður frá og lagður til hliðar. Vökvinn hjá mér hefur verið tæplega ½ dl
Sósan
- Smjör brætt í potti – látið standa aðeins (kólna). Mikilvægt að smjörið bráðni rólega og að vatn blandist ekki saman við. Ekki láta lok yfir
- Eggjarauður þeyttar aðeins í hrærivél
- Til að sósan skilji sig ekki er æskilegt að sama hitastig sé á eggjarauðum og smjöri. Smjörinu hellt yfir í mjórri bunu út í eggjarauðurnar – þeyta á góðum hraða í hrærivélinni
- Bearneaisgrunninum bætt rólega við og hrært áfram
- Estragoni bætt við. Saltað og piprað.
- Það má láta sósuna kólna en ef þarf að hita hana aftur er mikilvægt að gera það afar varlega og í potti en ALLS ekki á miklum hita – hræra stöðugt í. Ef sósan verður of heit þá skilur hún sig og verður ekki eins og hún á að vera. Ég hita hana aðeins í vatnsbaði þ.e. hálffylli vaskinn af heitu vatni, set hrærivélarskálina ofan í og hræri
Gott með
Ýmsum grillmat og steikum t.d. Retro nautalund. Afgangur settur í kæli – tilvalinn á hamborgara eða í kjötsamloku.
Verklýsing 1 – 3
Hluti af verklýsingum í 4 – 8
