Súrdeigsbrauð með ristuðum seasamfræjum

Verklýsing

Skref 1 – þarf að standa yfir nótt

1. Hráefnum blandað saman í skál að kvöldi – plastfilma/klútur (viskustykki) sett yfir og geymt við stofuhita
2. Morguninn eftir ætti umfang að hafa aukist um 20%
3. Gott að gera flotpróf – lítil klípa af súrdeigsgrunni sett í skál með volgu vatni. Ef grunnurinn flýtur (sjá mynd fyrir neðan) er hann tilbúinn. Ef grunnurinn sekkur þarf hann lengri tíma. Þá er hægt að setja hann á heitari stað og athuga aftur eftir 30 mínútur. Stundum hefur dugað að setja smá hveiti í súrdeigsgrunninn – blanda vel saman og bíða í rúmlega 30 mínútur.  Eftir það hefur grunnurinn yfirleitt staðist flotprófið.  Lyktin á að vera sæt, eins og af ofþroskuðum ávexti, en ekki súr eins og af ediki.

Ábending:

Ef til er nægur súrdeigsgrunnur fyrir uppskriftina í kælinum hefur reynst mér vel að taka af honum 100 g, setja í skál og láta plastfilmu yfir. Læt standa yfir nótt við stofuhita. Um morguninn geri ég flotprófið og ef grunnurinn flýtur ekki þá læt ég 1 msk af vatni og 1 msk af hveiti út í og blanda saman. Aftur er plastfilman sett yfir og látið standa í u.þ.b. 1 klukkustund. Þá geri ég flotprófið aftur – ef súrdeigsgrunnurinn flýtur ekki þarf að bíða lengur.  Það sem verður umfram í skálinni læt ég saman við súrdeigsgrunninn sem er í kælinum. 

Skref 2  Tímalengd: 11 – 20 klukkustundir (hægt að stjórna með því að setja deigið í kæli og hægja á hefingu)

4. Vatn sett í stóra skál og súrdeigsgrunnur settur út í – blanda saman. Ef baka á aftur á næstu dögum er upplagt að setja afganginn af súrdeigsgrunninum í kæli og nota til að fara í skref 1 (athuga að grunnurinn geymist ekki lengi í kæli án þess að vera ,,mataður” – sjá Súrdeigsgrunnur)
5. Hveiti og heilhveiti bætt við og blandað saman með höndunum þar til deigið er laust við kekki. Vatnið á að vera u.þ.b. 26°C (ágætt að nota kjöthitamæli til að vera viss)
6. Sleif notuð til að hreinsa vel innan úr skálinni og deigið látið standa í 25 – 40 mínútur. Ekki sleppa þessum hluta – það er mjög mikilvægt í bakstursferlinu að deigið fái að ,,jafna“ sig
7. Salti og 25 g af vatni bætt við – ágætt að kreista saltið á milli fingranna þegar því er stráð yfir. Hnoðað saman með höndunum í skálinni
8. Deigið sett í hátt ílát – ég hef bæði notað vatnskönnu og glerskál með loki (sjá mynd fyrir neðan) – keypti plastílát með loki og það er hentugast (sjá mynd fyrir neðan)
9. Hefing 1 – Deigið látið hefast í 3 – 4 tíma í könnunni með klút yfir. Gott að láta deigið standa þar sem ekki er trekkur
10. Seasamfræ: Ofninn hitaður í 200°C. Dreift úr seasamfræjunum á ofnskúffu og bakað í 10 mínútur. Ofnskúffan tekin út og hrært í þar sem sesamfræin geta verið misdökk eftir því hvar þau eru í ofnskúffunni.  Ofnskúffan sett aftur inn í 10 – 15 mínútur.  Mikilvægt að gæta þess að þau brenni ekki. Fræin þurfa að kólna í a.m.k. 20 mínútur
11. Hefing 2 – Eftir fyrstu hefingu er höndin notuð aftur – gott að bleyta hana með vatni (þá loðir deigið síður við). Kafað ofan í skálina/könnuna og deigið hreinsað frá botninum. Deiginu lyft upp og látið falla ofan í aftur. Kafað á ný með höndina neðst í botninum. Tekið undir deigið og því lyft upp með handarbakinu – deigið látið síga aftur ofan í könnuna/skálina. Þetta er endurtekið á 30 mínútna fresti í 2 tíma. Seasamfræin eru sett ofan í þegar deiginu er lyft í annað sinn (þ.e.a.s. eftir klukkutíma í hefingu 2). Þá er örlítið af volgu vatni blandað saman við seasamfræin og þau sett ofan í skálina. Deiginu er lyft upp 2 – 3 sinnum og ágætt að nota hendurnar til að þrýsta fræjunum inn í deigið (varast að vera harðhentur). Fræin blandast við deigið að einhverju leyti og svo aftur þegar lyft er hálftíma seinna. Á þriðja klukkutímanum er betra að vera mjúkhentur til að brauðið missi ekki loftleikann
12. Nú er deiginu hellt úr skálinni/könnunni og sett á hreina borðplötu – forðast að nota mikið hveiti – bara aðeins til að hjálpa við að móta kúluna. Gott að nota brauðsköfu við það (ekki nauðsynlegt). Eftir að kúla hefur verið mótuð er deiginu leyft að ,,jafna” sig í 20 – 30 mínútur. Á meðan flest kúlan aðeins út
13. Þá hefst þrílagaskiptingin sem er mikið notuð við súrdeigsbakstur. Teygt á kúlunni með fingrunum til beggja hliða þannig að ferhyrningur myndast
14. Ferhyrningurinn er lagður saman þrefaldur – sjá mynd að neðan
15. Þegar deigið er orðið þrílaga er aftur brotið í þrennt – sjá mynd
16. Þá er togað í aðra opnu hliðina og velt yfir á hina – lokað og þrýst á með fingrum. Má endurtaka á hinni hliðinni. Þannig myndast brauðhleifur
17. Hleifurinn mótaður betur – vel af heilhveitisigti ( ½ hveiti og ½ heilhveiti – sigtað saman) stráð ofan í brauðkörfu með klút í – einnig má nota skál eða ílangt brauðform
18. Deigð tekið varlega upp með brauðsköfu og lagt ofan í ílátið – pakkað inn í klútinn
19. Hefing 3 – Deigið látið hefast í 3 – 4 tíma – einnig er hægt að setja körfuna í kæli og geyma í 8 -12 tíma (þá hægist á hefingunni)

Skref 3

19. Brauðið er bakað í potti með loki (stálpotti, leirpotti eða einhverju sem þolir hita). Pottur settur tómur í kaldan ofninn (með lokinu á) og ofninn hitaður í 250°C
20. Á meðan ofninn hitnar er gott að taka til dúkahníf eða beitt rakvélarblað og hveitisigti – ekki gleyma góðum ofnhönskum
21. Þegar ofninn er orðinn heitur er potturinn tekinn út og hveiti sigtað yfir deigið. Deiginu er hvolft varlega ofan í pottinn
22. Dúkahnífur notaður til að skera munstur ofan á brauðið – það þarf að skera nokkuð djúpt u.þ.b. 5 cm til að fá sýnilegt munstur
23. Lokið sett á pottinn og hann settur aftur í ofninn. Hitinn lækkaður í 225°C og stillt á 20 mínútur
24. Eftir 20 mínútur er lokið tekið af og potturinn látinn vera í miðjum ofninum
25. Bakað í 20 – 25 mínútur. Smekksatriði hve dökkt brauðið á að vera
26. Brauðið látið kólna á grind

Viðbót ef uppskriftin er tvöfölduð og tvö brauð bökuð

27. Geyma þarf seinna deigið í kæli á meðan það fyrra er bakað – það er gert til að það ofhefist ekki
28. Potturinn er þurrkaður með þurrum klút eftir fyrri bakstur. Ofninn stilltur aftur á 250°C og potturinn settur í ofninn í u.þ.b. 10 mínútur
29. Eftir það er ferlið það sama og frá lið 3 í skrefi 3