Súrdeigs croissant með eða án fyllingu

Servings: /Magn: u.þ.b. 24 stk.
Time: 6 - 8 klukkustundir – súrdeigsgrunnur þarf að standa úti yfir nótt
Difficulty: meðal
Print

Uppruni

Það er fátt eitt betra en nýbakað croissant og góður kaffibolli. Eftir að hafa fengið undursamlega gott croissant með möndlumassa á kaffihúsi erlendis langaði mig að reyna að gera svipaða útgáfu. Uppskriftina að croissant úr súrdeigi fann ég í bandarískri bók, breytti henni aðeins en ég útfærði síðan möndlufyllinguna sjálf. Súrdeigsbrauð eru í miklu uppáhaldi hjá mér en baksturinn þarf bæði tíma og umhyggju en það er svo gaman þegar vel tekst til. Eins og svo oft þá er þetta smá snúið í byrjun en eftir nokkrar tilraunir þá kemst maður upp á lagið og einfalt að útbúa ef maður er heima við.

Stundum þarf líka að læra inn á hvar má svindla aðeins til að auðvelda fyrir sér. Tíminn gengur ekki alltaf upp – þá svindla ég aðeins. Í uppskriftinni er lögð mikil áhersla á að deigið fái að ,,jafna” sig reglulega. Deigið er ekki hnoðað í vél heldur eru hendurnar notaðar með því að ,,snúa því við”.

Aðal kosturinn er að hægt er að frysta croissant óbakað – því er alltaf hægt að grípa eitt og eitt og baka þegar gera á vel við sig eða aðra.

Ef súrdeigsgrunnur er til í kælinum er hægt að taka hann út að kvöldi eða nokkrum tímum fyrir notkun. Þá er ekki nauðsynlegt að fara í gegnum skref 1 en samt sem áður þarf súrdeigsgrunnurinn að fá að jafna sig við stofuhita í einhverja klukkutíma. Nota flotprófið – ef hann stenst ekki flotprófið er ráð að setja smá hveiti í hann – blanda vel saman og bíða í rúmlega 30 mínútur. Yfir nóttina er gott að setja plastfilmu eða klút yfir skálina.

Forvinna

Croissant brauðin má frysta óbökuð og því hægt að hafa þau þannig tilbúin fyrir bakstur.

Best er að láta súrdeigsgrunninn standi úti yfir nótt ef hann er tilbúinn í kæli. Einnig má geyma fordeigið í kæli yfir nótt.

Hráefni

Súrdeigsgrunnur

1 msk súrdeigsgrunnur
220 g hveiti
220 g vatn (27°C)

Þarf að standa við stofuhita yfir nótt. Ef til er nóg af súrdeigsgrunni í kæli er líka gott að taka út 300 g og láta standa við stofuhita í nokkrar klukkustundir eða yfir nótt.

Það hefur reynst mér best að „mata,, súrdeigsgrunninn daginn áður og þegar komið er að því að nota hann tek ég krukkuna úr ísskápnum eitthvað áður og læt hana standa opna í dágóða stund – ekki verra að láta sólina skína á krukkuna eða stilla henni nálægt hita. Oft er meira líf í súrdeigsgrunninum á yfirborðinu og því tilvalið að fleyta því ofan af. Ég er til dæmis stundum með tvær krukkur í ísskápnum og fæ því góðan súrdeigsgrunn með því að láta þær standa báðar úti og fleyta ofan af þeim

Fordeig

200 g hveiti
200 g vatn (24°C)
3 g þurrger (eða 12,5 g pressuger)

Þarf að standa í 3 – 4 klukkustundir við stofuhita eða í kæli yfir nótt

Croissant

450 g nýmjólk – við stofuhita
300 g súrdeigsgrunnur
400 g fordeig
1 kg hveiti
28 g salt
85 g sykur
10 g þurrger (40 g pressuger)
250 g ósaltað smjör
Rúmlega 1 dl hveiti
2 egg – til penslunar

Tillögur að fyllingu:

Marsipan – rifið. Vatni blandað saman við svo að úr verði mauk. Fallegt og gott að skreyta með möndluflögum ofan á
Núggat
Nutella
Suðusúkkulaði
Skinkusneiðar
Rjómaostur eða annar ostur
Sítrónusmjör
Nota hugmyndaflugið

Verklýsing

Skref 1

Súrdeigsgrunnur

Hráefnum blandað saman í skál að kvöldi – plastfilma/klútur (viskustykki) sett yfir og geymt við stofuhita. Eða taka súrdeigsgrunn úr kæli og láta hann aðeins jafna sig. Láta hann jafna sig eða þar til hann stenst flotprótið (sjá Súrdeigsgrunnur). Gott að gefa honum smá hveiti og vatn – hræra aðeins í honum

Fordeig

Hráefnum blandað saman í skál – plastfilma/klútur (viskustykki) sett yfir og látið standa í 3 – 4 klukkustundir við stofuhita eða í kæli yfir nótt

Skref 2 Tímalengd: 6 – 8 klukkustundir (hægt að stjórna með því að setja deigið í kæli og hægja á hefingu)

Gott að gera flotpróf bæði á súrdeigsgrunni og fordeiginu. Mjólk sett í stóra skál – ásamt súrdeigsgrunni og fordeigi – blandað saman
Hveiti, mjólk, salt, sykur og ger blandað saman með höndunum þar til deigið er laust við kekki. Mjólkin á að vera u.þ.b. 26°C (ágætt að nota kjöthitamæli til að vera viss). Sleif notuð til að hreinsa vel innan úr skálinni og deigið látið standa í 25 – 40 mínútur. Ekki sleppa þessum hluta – það er mjög mikilvægt í bakstursferlinu að deigið fái að ,,jafna“ sig
Ég hef bæði notað vatnskönnu og glerskál með loki (sjá mynd fyrir neðan) – keypti plastílát með loki og er það hentugast (sjá mynd fyrir neðan)
Hefing 1 – Deigið sett í hreint ílát (skál/könnu/plastílát) – klútur/plastfilma/lok sett yfir og látið hefast í 1½ tíma. Gott að láta deigið standa þar sem ekki er trekkur eða í lokuðu plastíláti. Á 30 mínútna fresti er kafað ofan í skálina/könnuna og deigið hreinsað frá botninum. Deiginu lyft upp og látið falla ofan í aftur. Kafað á ný með höndina neðst í botninum – deigið látið síga aftur ofan í skálina (þetta er gert 3 sinnum á þeim 1½ tíma sem deigið er að hefast). Ath. Í stað þess að kafa niður í botninn þá finnst mér einfaldara að snúa ílátinu við, láta deigið síga ofan á höndina og láta það svo falla aftur ofan í ílátið – endurtek þetta, loka ílátinu. Endurtek á 30 mínútna fresti tvisvar í viðbót
Hefing 2 – Deigið sett í plastpoka, flatt útt með höndum og sett í kælinn – látið hefast í 2 – 3 klukkutíma (hef látið það standa yfir nótt í kæli)
Smjörið skorið í litla bita. Kökukefli notað til að blanda bitunum saman. Hveiti notað til að auðvelda að mynda smjörhlemminn þannig að áferðin verði sú sama og á deiginu. Markmiðið er að hafa smjörið þjálft og stíft án þess að hita það
Smjörið mótað í rétthyrning, sett á smjörpappír og haldið köldu
Deigið er flatt út í ca 60 x 20 cm ferhyrning. Smjörhlemmurinn lagður yfir á tæplega ½ – 2/3 hluta af deiginu. Þá er smjörlausi hlutinn settur yfir á þann með smjörinu. Það sem stendur út af er brotið yfir í lokin. Sjá mynd fyrir neðan – svokölluð þrískipting
Deigið flatt út aftur – þrískiping gerð aftur. Deigið sett í plastpoka og í ísskáp í klukkustund
Deigið tekið út og þrískiping gerð enn á ný – deigið sett aftur í kælinn í klukkustund. Við viljum að smjörið þynnist meir og meir þegar við fletjum það út með deiginu – í lögum
Marsipanblandan löguð – marsipan rifið og blandað saman við vatn – má bæta möndluflögum við
Deigið flatt út einu sinni enn og í tvöfalda stærð (u.þ.b. 40 x 60 cm)
Deiginu skipt í tvennt – eftir endilöngu (sjá mynd). Hverri lengju er skipt upp í u.þ.b. 8 hluta og svo er hverjum hluta skipt í tvennt (sjá mynd). Ég flet síðan hvern þríhyrning aðeins betur út
Fylling: Marsipanmauk eða önnur fylling sett á og rúllað upp – passa að endarnir lokist. Einnig er hægt að setja t.d. Nutella, suðusúkkulaði eða bara ekki neitt
Ef baka á croissant strax þurfa þau að hefast í 2 klukkutíma en ég set oft eitthvað af þeim beint í frystinn (í plaspoka). Ef ég ætla að fá mér eitt með morgunkaffinu tek ég það út kvöldið áður og læt það standa við stofuhita yfir nótt – þá nær það að hefast. Það er líka allt í lagi að baka þau beint úr frystinum – þó er betra að láta þau þiðna áður
Penslað með eggi (má sleppa en þau verða fallegri). Einnig er hægt að skreyta með möndluflögum. Brauðin eru bökuð í u.þ.b. 15 – 18 mínútur við 225°C

Ef croissant er fryst – bakstur og hefing:

Hægt er að taka croissant brauðin úr frysti daginn áður en á að baka þau, raða þeim t.d. á bökunarplötu og setja inn í kæli. Einnig hef ég tekið þau út seint að kvöldi, raðað þeim á bökunarplötu og látið þau standa úti yfir nóttina (sett klút yfir) – bakað að morgni í u.þ.b. 15 mínútur við 200°C. Stundum hef ég ekki verið svona fyrirhyggjusöm heldur tekið brauðin út klukkutíma eða svo áður en þau fara inn í ofn og kemur það samt ágætlega út. Ef brauðin eru hins vegar sett gaddfreðin inn í ofninn (einnig ef þau eru í stærri kantinum) er best að baka þau lengur – setja álpappír yfir þegar þau hafa náð góðum lit svo að þau brenni ekki.

Geymsla

Croissant má alveg geyma í lokuðum plastpokum í frysti – jafnvel í nokkrar vikur.

Aðferð