Súrdeigsbrauð með ólífum

Servings: u.þ.b. 12 sneiðar
Time: 12 – 24 klukkustundir (allt ferlið)
Difficulty: meðal
Print

Uppruni

Þetta brauð er útfærsla á uppskriftinni: Brauð bakað í potti með ást og umhyggju. Það er mjög gott með súpum og/eða góðu salati.

Forvinna

Oft þarf ég að aðlaga hefingartímann að mínum tíma. Annað hvort bæti ég við hann eða dreg úr honum. Það sem skiptir mestu máli er að setja deigið í kæli ef lengja á verulega á hefingunni (margar klukkustundir) – þar með hægist á henni. Stundum hef ég geymt deigið mjög lengi í kæli án þess að það hafi haft áhrif. Það hefur alveg gengið upp hjá mér að vera smá kærulaus en þegar maður er að byrja að baka súrdeigsbrauð, og er enn að læra á þau, er ágætt að fara alveg eftir uppskriftinni.

Hráefni

Deig

350 g vatn
100 g súrdeigsgrunnur
450 g hveiti
50 g heilhveiti eða haframjöl
10 g saltflögur
25 g vatn
Olía – hellt á borðplötu

Fylling

Rúmlega 1 dl grænar ólífur – grófsaxaðar
Rúmlega 1 dl svartar ólífur – grófsaxaðar
1 msk börkur af lífrænni sítrónu – rifinn fínt
2 tsk Herbs de Provence

Verklýsing

Vatn sett í stóra skál og súrdeigsgrunnur settur út í – hann á að fljóta að mestu (gott að gera flotpróf – sjá súrdeigsgrunnur)
Hveiti og heilhveiti/haframjöli bætt við og öllu blandað saman með sleif eða höndunum. Vatnið á að vera u.þ.b. 26°C (ágætt að nota kjöthitamæli til að vera viss)
Sleifin notuð til að hreinsa vel innan úr skálinni og deigið látið standa í 25 – 40 mínútur. Ekki sleppa þessum hluta – það er mjög mikilvægt í bakstursferlinu að deigið fái að ,,jafna“ sig
Saltflögum og 25 g af vatni bætt við – ágætt að kremja saltið á milli fingranna þegar því er stráð yfir. Hnoðað saman með höndunum í skálinni
Deigið sett í hátt ílát – mér finnst best að setja það í plastílát með loki (sjá mynd fyrir neðan). Einnig er hægt að láta deigið hefast í skál og setja plastfilmu eða klút yfir
Hefing 1– Deigið látið hefast í 3 – 4 tíma í ílátinu. Gott að láta það standa þar sem ekki er trekkur – sérstaklega ef klútur er yfir deiginu
Fylling útbúin. Ólífum, sítrónuberki og kryddi blandað saman
Hefing 2– Fyllingunni dreift yfir deigið ofan í ílátinu og höndin notuð til þess – gott að bleyta hana með vatni (þá loðir deigið síður við). Kafað ofan í skálina/könnuna og deigið hreinsað frá botninum. Deiginu lyft upp og látið falla ofan í aftur. Kafað á ný með höndina neðst í botninum. Tekið undir deigið og því lyft upp með handarbakinu – deigið látið síga aftur ofan í könnuna/skálina. Þetta er endurtekið á 30 mínútna fresti í 2 tíma. Á þriðja klukkutímanum er betra að vera mjúkhentur til að brauðið missi ekki loftleikann. Fyllingin blandast saman við deigið um leið og því er lyft. Stundum svindla ég á þessum lyftingum – læt styttra/lengra líða á milli og jafnvel næ ég ekki alltaf að lyfta deiginu sex sinnum
Aðeins af olíu hellt á hreina borðplötu og deiginu hvolft úr skálinni/könnunni (það má nota hveiti í stað olíu). Gott að nota brauðsköfu við það (ekki nauðsynlegt – einnig má nota harða sleif eða hníf). Eftir að kúla hefur verið mótuð er deiginu leyft að ,,jafna” sig í 20 – 30 mínútur. Á meðan flest kúlan aðeins út
Þá hefst þrílagaskiptingin sem er mikið notuð við súrdeigsbakstur. Teygt á kúlunni með fingrunum til beggja hliða þannig að ferhyrningur myndast
Ferhyrningurinn er lagður saman þrefaldur – sjá mynd að neðan (ath á myndinni er ekki notuð olía heldur hveiti)
Þegar deigið er orðið þrílaga er aftur brotið í þrennt – sjá mynd
Þá er togað í aðra opnu hliðina og velt yfir á hina – lokað og þrýst á með fingrum. Má endurtaka á hinni hliðinni. Þannig myndast brauðkúla aftur
Kúlan mótuð betur – klútur lagður ofan í brauðkörfu/skál og bökunarpappír lagður ofan á klútinn (ef olía er notuð þarf hann að vera með)
Deigið tekið varlega upp með brauðsköfu og lagt ofan í körfuna– pakkað inn í bökunarpappírinn og lokað betur með klútnum
Hefing 3– Deigið látið hefast í 3 – 4 tíma – einnig er hægt að setja körfuna í kæli og geyma í 8 -12 tíma (þá hægist á hefingunni)

Skref 3

Brauðið er bakað í potti með loki (stálpotti, leirpotti eða einhverju sem þolir hita). Pottur settur tómur í kaldan ofninn (með lokinu á) og ofninn hitaður í 250°C. Ef ekki er til pottur: þá er gott að setja vatn í hitaþolna skál (þá kemur meiri skorpa á brauðið) og setja hana í ofninn þegar hann er kaldur
Á meðan ofninn hitnar er gott að taka fram dúkahníf eða beitt rakvélarblað
Þegar ofninn er orðinn heitur er potturinn tekinn út. Deiginu er hvolft varlega ofan í pottinn. Dúkahnífur notaður til að skera munstur ofan á brauðið – það þarf að skera nokkuð djúpt u.þ.b. 5 cm til að fá sýnilegt munstur. ATH – ef ekki er til pottur: Deiginu er hvolft varlega á ofngrind/skúffu með bökunarpappír á og munstur skorið
Lokið sett á pottinn og hann settur aftur í ofninn. Hitinn lækkaður í 225°C og stillt á 20 mínútur
Eftir 20 mínútur er lokið tekið af og potturinn látinn vera í miðjum ofninum
Bakað í 20 – 25 mínútur. Smekksatriði hve dökkt brauðið á að vera
Brauðið látið kólna á grind
Bakstur ef ekki er til pottur: Brauðið bakað í 20 mínútur á 250°C (samt ráðlegt að fylgjast með að brauðið verði ekki of dökkt. Ef hætta er á því má setja álpappír yfir það). Hitinn lækkaður í 225°C og bakað áfram í 20 – 25 mínútur (fylgjast áfram með að brauðið verði ekki of dökkt). Brauðið látið kólna á grind

Geymsla

Til að brauðið haldi skorpunni er ráð að láta það standa þannig að skurðarflöturinn snúi niður. Ef brauðið er sett í plastpoka verður það mýkra og missir skorpuna. Brauðið er einnig mjög gott næstu daga en einnig er upplagt að skera það í sneiðar og frysta.

Deig í vinnslu og hefing 1