Gott súrdeigsbrauð
Uppruni
Upphaflega fékk ég súrinn hjá Dagnýju en sá súrdeigsgrunnur er úr hvítu hveiti. Ég hef verið að nota það til að prófa mig áfram og þetta brauð er efst á vinsældarlistanum. Ég hef einnig útbúið eigin súrdeigsgrunn og geymi hann í ísskápnum. Athugið að þetta hljómar nokkuð flókið við fyrsta lestur en þarna á vel við að æfingin skapar meistarann. Þetta er skemmtilegt og sáraeinfalt eftir nokkrar hindranir og auk þess sérstaklega hagkvæmt.
Forvinna
Skrefin eru 3 – þau eru ekki tímafrek en krefjast skipulagningar. Brauð sem á að borða á mánudagskvöldi er t.d. gott að byrja að laga samkvæmt eftirfarandi:
- Skref 1: sunnudagskvöld
- Skref 2: mánudagsmorgunn eða hádegi
- Skref 3: u.þ.b. 30 mínútum fyrir bakstur
Það er líka hægt að lengja allt ferlið ef það hentar t.d. betur að ljúka við skref 1 og geyma lengur í kæli eða þangað til 7-8 tímar eru í að brauðið eigi að vera tilbúið. Ég er búin að læra að láta deigið alls ekki ofhefast í skrefi 2 eða 3 – frekar að geyma það lengur í ísskápnum.
Ábending:
Mjög gott er að gera flotprófið (sjá Súrdeigsgrunnur – til að baka súrdeigsbrauð) áður súrdeigsgrunnurinn er notaður.
Hráefni
Skref 1
- 160 g súrdeigsgrunnur
- 300 ml vatn
- 300 g brauðhveiti
- 100 g grófara mjöl. Ég sigta saman rúgsigti (1 dl rúgmjöl og 1 dl brauðhveiti), 25 g haframjöl, hveilhveiti og nota auk þess stundum ítalskt castaníu hveiti)
- 1 msk hunang
- 10 g maldon salt
- Einnig er hægt að setja krydd, hnetur, þurrkaða ávexti og fræ – allt eftir smekk
Verklýsing
Skref 1
- Gott að nota flotprófið (sjá – súrdeigsgrunnur) til að vera viss um að súrdeigsgrunnurinn sé tilbúinn. Einnig er hægt að fylgjast með því hvort lyktin af grunninum sé sæt, eins og af ofþroskuðum ávöxtum, eða súr (eins og vínedik) – lyktin af grunninum á að vera sæt.
- Set vatn í skál og bæti súrdeigsgrunninum við ásamt öllu öðru hráefni – blanda saman. Deigið sett í skál – plastfilma yfir og geymist í kæli í u.þ.b 8 klukkutíma eða yfir nótt
Skref 2
- Deigið tekið úr kæli. Hveiti stráð á borðplötu og deigið sett ofan á
- Hveiti sigtað yfir deigið og mótaður ferhyrningur. Þá er hann lagður saman þrefaldur (sjá mynd fyrir neðan). Endurtekið
- Degið er síðan mótað í hring með því að taka í hornin og beina þeim inn að miðju – þá myndast kúla
- Viskustykki lagt á borð og hveiti stráð yfir. Deigið sett ofan á
- Sett í skál – hveiti stráð yfir og plastfilma yfir skálina
- Látið standa í 6 – 7 klukkutíma við stofuhita
Skref 3
- Ofninn hitaður í 250°C
- Deiginu hvolft varlega úr skálinni og sett á bökunarpappir
- Skál með vatni sett neðst í ofninn – til að fá skorpuna
- Kross skorinn í brauðið og bakað í 25 – 30 mínútur
- Látið brauðið kólna á grind eða standandi á tveimur sleifum
Geymsla
Til að brauðið haldi skorpunni er ráð að láta það standa þannig að skurðarflöturinn snúi niður. Ef brauðið er sett í plastpoka verður það mýkra og missir skorpuna. Brauðið er einnig mjög gott næstu daga.
Liður 6 – deigið brotið saman í þrennt
Skref 3
Skref 4
Hæ, er þetta tiltekna brauð bakað í potti með loki eins og talað er um í almennu leiðbeiningunum um súrdeigsbrauðin, eða bara eins og ‘venjuleg’ brauð á plötu?
Hæhæ, bæði hægt…. á plötu eða í potti ef þú átt hann…ef brauðið er bakað í potti þá bakast það við hærri hita sem mér finnst betra ????. Ef ég hef bakað það á plötu set ég skál með vatni í og set i botninn í ofninum …þá kemur betri skorpa. Ef þú hefur áhuga á brauðpotti þá bý ég þá til eftir pöntun (á þá ekki til á lager ????) Kveðja,Hanna
Takk fyrir svarið, ég á pottjárns pott sem ég baka talsvert í, en þarf oft að baka fleiri en eitt brauð í einu og datt í hug hvort það væri nokkuð vandamál 😀 Ég baka líka talsvert af brauðum í emileruðum steikarpottum, en er að byrja á súrdeigs brauðum og datt í hug að kanna málið 🙂
Það má baka brauðið í ýmsum tegundum af pottum og svo líka ekki í potti ( sumir baka brauðið i skálum án loks). Mér hefur fundist ég ná betra lofti í brauðið ef ég baka brauðið í heitum potti – þá bakast það við hærri hita en það er alls ekki nauðsynlegt ????
Hæ hæ, hvar er hægt að kaupa castaníu hveiti? 🙂
Hæhæ, það er mjög langt síðan að ég keypti það síðast en minnir að þá hafi ég keypt það í Kosti. Gæti kannski verið smá vesen að nálgast það núna en það er alls ekki nauðsynlegt að hafa það í brauðinu.
Kveðja, Hanna
Hvað eru 160 gr af súr c.a. margar matskeiðar? Eða dl?
Það eru tæplega 2 dl 🙂