Víetnamskar vorrúllur - þær gerast ekki betri
Uppruni
Þessi uppskrift kemur alla leið frá Víetnam en drög að henni fékk ég á matreiðslunámskeiði sem ég var á þar. Það kemur skemmtilega á óvart hvað það er í raun auðvelt að búa til sínar eigin vorrúllur – það má segja að mestur tíminn fari í að skera hráefnið niður. Hver og einn getur gert sína útfærslu eftir þvi hvað er í uppáhaldi. Auðvelt að vera eingöngu með grænmeti og sleppa kjötinu en auka þá um leið grænmetismagnið. Einnig má hafa rækjur í stað svínakjöts. Í Víetnam var yfirleitt boðið upp á sósu sem á að dýfa vorrúllunum í en á víetnömskum veitingastað í Stokkhólmi eru auk þess alltaf salatblöð, fersk mynta og ferskt kóríander höfð með til að vefja utan um vorrúlluna – það er einfaldlega svo gott og frískandi.
Forvinna
Mesta vinnan er að undirbúa fyllinguna – skera allt niður. Hægt er að fullvinna vorrúllurnar fyrr um daginn en það er best að djúpsteikja þær sama dag og þær eru settar saman. Einnig er hægt að forsteikja vorrúllurnar og djúpsteikja þær svo aftur í nokkrar mínútur áður en þær eru bornar fram (sjá myndband). Ég hef fullunnið vorrúllurnar, geymt þær í kæli yfir nótt og svo hitað þær í ofni – þær eru góðar þannig en bestar nýsteiktar.
Hráefni
- 600 g svínahakk (eða rækjur). Einnig má nota svínakjöt og skera það niður í mjög litla bita
- 30 – 40 g (eftir að hafa legið í bleyti) víetnamskir sveppir (kallað kattareyru í Víetnam – kaupi þá í víetnömsku búðinni á Suðurlandsbraut eða fiska.is – Black Fungus)
- 150 g hnúðkál – flysjað og skorið í þunnar ræmur
- 40 – 50 g núðlur (notaðar eru sérstakar hrísgrjónanúðlur sem ég kaupi í víetnömsku búðinni – pine Brand Bean Vermicelli eða í Fiska.is) – skornar í bita – u.þ.b. 5 cm
- ½ gulur laukur – skorinn mjög smátt
- 1 gulrót (u.þ.b. 80 – 90 g) – skorin í þunnar ræmur
- 1 egg
- Pipar
- Salt
- Hrísgrjónakökur – (fást í víetnömsku búðinni eða í fiska.is. Passa að kaupa kökur sem eru til að djúpsteikja). Einnig má nota frosnar Tyj spring roll pastry
Meðlæti
- Víetnömsk sósa (alveg nauðsynleg). Ég kaupi hana í víetnömsku búðinni eða fiskais en einnig er hægt að búa til sína eigin (uppistaðan er hrísgrjónaedik, sykur, vatn, fiskisósa, saxað chili og saxaður hvítlaukur)
- Íssalat
- Ferskt kóríander
- Fersk mynta
Verklýsing
Vorrúllur – undirbúningur og samsetning
- Sveppir lagðir í bleyti í a.m.k. 80°C heitt vatn í 12 – 20 mínútur – skolaðir í köldu vatni áður en þeir eru skornir í þunnar sneiðar
- Núðlur settar í heitt vatn í 10 mínútur – sigtaðar og vatnið látið renna af
- Allt skorið niður í réttar stærðir – sjá mynd
- Sett í stóra skál og hrært saman – látið blandast vel og er þá fyllingin tilbúin
- Vatn hitað í potti (nógu stórum/víðum til að geta dýpt hrísgrjónakökunum ofan í). Þar sem hrísgrjónakakan er stökk þarf að snöggdýfa henni í heitt vatn – leggja hana á borð og setja fyllinguna á (frekar neðanlega) og rúlla upp – betra að setja ekki of mikið í hverja rúllu – sjá mynd. Ef notað er frosið Tyj spring roll pastry á að rúlla þeim upp án þess að dýfa þeim í heitt vatn – þá er betra að nota ögn af vatni til að bera á endana svo að deigið loði betur saman
Steiking
- Olía er hituð í víðum potti (mér þykir betra að nota venjulegan pott fekar en djúpsteikingarpott – þá komast fleiri vorrúllur fyrir)
- Þegar olían er orðin heit – ath hún má samt ekki vera of heit þar sem þá eru meiri líkur á að vorrúllurnar brenni áður en fyllingin er steikt í gegn (sjá ábendingar fyrir neðan)
- Það tekur u.þ.b. 5 – 10 mínútur að steikja hverja vorrúllu. Stundum höfum við forsteikt þær í 5 mínútur og steikt þær síðan aftur stuttu áður en þær eru bornar fram. Gott að leggja rúllurnar beint á eldhúspappír þegar þær koma úr pottinum og láta renna af þeim
Framreiðsla og meðlæti
- Vorrúllurnar eru bornar fram með salati, fersku kóríander og ferskri myntu. Nokkur blöð af myntu og kóríander eru sett inn í salatblaðið og vafið utan um vorrúluna. Því er svo dýft ofan í víetnömsku sósuna og bitið í. Fyrir þá sem eru síður fyrir grænt geta að sjálfsögðu sleppt því en ég mæli með að prófa eina með salati….
Athuga:
- Djúpsteiking
- Það kom fram á matreiðslunámskeiðinu að olían er bara notuð tvisvar. Í seinna skiptið verða vorrúllurnar dekkri þar sem olían er orðin óhreinni
- Notaðir voru víðir pottar (ekki djúpsteikingarpottar) og það þarf alls ekki að fylla pottinn heldur bara þannig að vorrúllurnar fljóti í olíunni
- Notaður er tannstöngull til að athuga hitann á olíunni – ef olían kraumar í kringum stöngullinn á hún að vera orðin nógu heit
- Varast að hafa olíuna of heita. Þá getur ysta lagið brunnið áður en fyllingin er steikt í gegn. Þegar við djúpsteikjum höfum við þurft að hafa hitann á hæsta en það getur verið mismunandi eftir eldavélum
- Geymsla
- Ósteiktar samansettar vorrúllur er hægt að geyma í kæli en það þarf að steikja þær samdægurs. Hægt að forsteikja rúllurnar og láta svo einhvern tíma líða áður en þær eru steiktar aftur. Best að seinni steiking sé samdægurs
- Fullsteiktar vorrúllur geymast ágætlega í kæli. Ef afgangur verður höfum við sett rúllurnar í ofninn og kemur það mjög vel út.
- Við tækifæri ætla ég að prófa að frysta fullsteiktar vorrúllur og þá er bara að henda þeim í ofninn – 180°C
Ágætt að skoða myndbandið en einnig eru skýringarmyndir fyrir neðan.
Hráefnið í vorrúllurnar
Sveppir settir í bleyti og skornir í þunnar ræmur
Núðlur settar í bleyti og klipptar/skornar í bita
Grænmetið skorið í þunnar ræmur
Öllu blandað saman
Vorrúllugerð undirbúin
Steiking undirbúin
Forsteikingu lokið 
Hrísgrjónakökur, sem ég nota, og víetnamska sósan sem vorrúllunum er dýpt í
Það er ótrúlega gott að vefja fersku salati, kóriander og myntu utan um vorrúlluna , dýfa henni í sósuna og bíta í
Vorrúlla steikt upp úr nýrri olíu
Vorrúlla steikt upp úr olíu sem hefur verið notuð einu sinni – verður töluvert dekkri
Hvaða olíu notar þú til steikingar?
Ég hef notað bara sólblómaoliu og svo líka bara rabsolíu (hún er bragðmeiri). En mér hefur fundist best að nota oliuna sem heitir Friture- og wokolie (Firs Price). Það er helmingur rabs- og helmingur sólblómaolia – fæst í Krónunni.
Flott hjá þér og örugglega mjög gott allt saman 🙂 Má ég spyrja hvaða heimasíðuform þú ert að nota?
Takk fyrir 🙂 Ég er að nota wordpress.com