Úrbeinað lambalæri með bragðgóðri fyllingu og sveppasósu
Uppruni
Þessi uppskrift er heimatilbúin en ég fékk svipaðan rétt hjá Eriku fyrir nokkrum árum. Ég man ennþá hvað lærið var gott. Ég ákvað að prófa að möndla saman þeim hráefnum sem mig minnti að hefðu verið í fyllingunni. Það tókst vel og ákvað ég því að skrá þau niður ásamt hlutföllum.
Forvinna
Það er hægt að útbúa fyllinguna og setja hana og hvítlaukinn í kjötið daginn áður.
Hráefni
Lambalæri
- 1½ kg lambalæri – hálfúrbeinað eða úrbeinað (hægt að fá það gert í flestum kjötborðum)
- 2 – 4 hvítlauksrif
- Saltflögur og pipar
Fylling
- 2 dl döðlur – niðurskornar
- 2 dl fetaostur
- 1 dl valhnetur – saxaðar
Sósa
- ½ l vatn
- 1 msk lambakraftur
- 1 box sveppir
- Smjör til steikingar
- ½ l matreiðslurjómi (eða nýmjólk til helminga)
- 1 – 2 msk þurrkaðir sveppir – muldir í morteli
- Ögn af sætu t.d. rifsberjasultu
- Nokkrir dropar af soyjasósu
- Sósujafnari (2 – 4 msk)
- Salt og pipar
Verklýsing
Fylling og lambalæri
- Hvítlauksrif – skorin eftir endurlöngu og þeim stungið hér og þar í lærið (stungið í með hnífi og rif sett í). Mynduð hola fyrir fyllinguna og snæri haft við höndina
- Öllu hráefni í fyllinguna blandað saman og sett í lærið. Kjötsnæri notað til að binda lærið saman þannig að fyllingin haldist kyrr. Kjöthitamælir settur í þykkasta kjötvöðvann (ekki of nálægt beini eða kjötið er hálfúrbeinað)
- Kjötið lokað á grilli og sett á álbakka. Grillað á meðalhita (u.þ.b. 150°C) þar til mælirinn sýnir 62° – 64°C. Kjötið tekið af grillinu og látið jafna sig í 10 – 15 mínútur
Sósa
- Sveppir skornir í báta og steiktir í smjöri á miklum hita í nokkrar mínútur. Smjörið má ekki brenna
- Sveppir teknir af pönnunni og aðeins af vatninu bætt við og hitað (ná sveppa- og smjörbragðinu nema smjörið hafi brunnið – þá er betra að setja vatnið beint í pott). Hella vatninu í pott og bæta afganginum af vatninu við
- Rjómi og muldir þurrkaðir sveppir sett út í og hitað. Sósujafnara bætt við – gott að setja ekki of mikið í einu heldur hita að suðu til að finna þykktina (þykknar ekki fyrr en suða kemur upp). Smekksatriði hvort sósan á að vera þykk eða þunn. Ef hún verður of þykk má þynna hana með rjóma, mjólk eða vatni
- Steiktu sveppunum bætt saman við sósuna. Sósan er bragðbætt með sætu, soyja, pipar og salti. Upplagt að nota einnig vökva af kjötinu þegar það er skorið
Meðlæti
Hasselback kartöflur, ofnsteiktir kartöflubátar og gulrætur eða uppáhald barnanna minna: ofnsteiktar sætar kartöflur og svo að sjálfsögðu ferskt og brakandi salat
