Pizza úr súrdeigi – tilvalinn helgarmatur

Pizza úr súrdeigi – tilvalinn helgarmatur

Pizza úr súrdeigi – tilvalinn helgarmatur

  • Servings: /Magn: U.þ.b. 5 pizzur miðað við 300 - 400 g deig í hverja pizzu
  • Tími: 20 klukkustunda ferli
  • Difficulty: meðal
  • Prenta

Uppruni

Þá er komið að því að búa til pizzu úr súrdeigi. Þetta er svona tilvalin helgarpizza þar sem vinnsluferlið er langt. Deigið þarf sinn tíma til að jafna sig og hefast. Ekki þarf að fletja út pizzurnar þar sem deigið er teygjanlegt og eru eingöngu notaðar hendur til að móta þær. Til að byrja með voru kantarnir svolítið þykkir og pizzan var ekki alveg hringlaga en ég treysti því að þetta komi allt með æfingunni. Pizzan vekur mikla lukku og það er töluverður munur að vera með súrdeig.  Þessar pizzur eru matarmiklar og því set ég minna á þær.  Heimagerð pizzusósa með extra miklu af ferskum tómötum, sem ég mixa með, er í uppáhaldi. Mozarella kúlum eða sneiðum er dreift yfir. Þessar súrdeigspizzur eru klárlega komnar til að vera þó svo að eldhúsið minni svolítið á alvöru pizzustað á eftir – hveiti út um allt.

Forvinna

Súrdeigsgrunnurinn þarf að standa úti yfir nótt. Hægt er að ljúka við verklýsingu að síðasta liðnum í skrefi 2 og setja deigið í kæli í nokkra klukkutíma.

Pizzudeigið þolir mjög vel að vera geymt í kæli í 1 – 4 daga (það er jafnvel viðráðanlegra eftir að hafa verið í kæli í einn dag).

Hráefni

Skref 1

Skref 2

  • 700 g vatn
  • 200 g súrdeigsgrunnur
  • 900 g hveiti
  • 100 g heilhveiti
  • 15 – 20 g salt (1½ tsk)
  • 50 g vatn

Verklýsing

Skref 1 – þarf að standa yfir nótt

  1. Hráefnum blandað saman í skál kvöldið áður – plastfilma/klútur (viskustykki) sett yfir og geymt við stofuhita
  2. Morguninn eftir ætti umfang að hafa aukist um 20%
  3. Gott að gera flotpróf – lítil klípa af súrdeigsgrunni sett í skál með volgu vatni. Ef grunnurinn flýtur (sjá mynd fyrir neðan) er hann tilbúinn. Ef grunnurinn sekkur þarf hann lengri tíma. Þá er hægt að setja hann á heitari stað og athuga aftur eftir ½ – 1 klukkustund. Lyktin á að vera sæt eins og af ofþroskuðum ávexti en ekki súr eins og af ediki

Skref 2

Tímalengd: lágmark 7 klukkustundir (hægt að stjórna tímalengd með því að setja deigið í kæli og hægja á hefingu)

  1. Vatn sett í stóra skál og súrdeigsgrunnur settur út í – blanda saman. Vatnið á að vera u.þ.b. 26°C (ágætt að nota kjöthitamæli ef maður er óöruggur). Ef baka á næstu daga er upplagt að setja afganginn af súrdeigsgrunninum í kæli og nota til að fara í skref 1 (athuga að grunnurinn geymist ekki lengi í kæli án þess að vera ,,mataður” – sjá Súrdeigsgrunnur)
  2. Hveiti og heilhveiti bætt við og blandað saman með höndunum þar til deigið er laust við kekki
  3. Sleif notuð til að hreinsa vel hliðarnar á skálinni og deigið látið jafna sig í 25 – 40 mínútur. Ekki sleppa þessum hluta – það er mikilvægt í bakstursferlinu að deigið fái að ,,jafna“ sig
  4. Því næst er salti og 50 g af vatni bætt við – ágætt að kreista saltið á milli fingranna. Blandað saman með höndum – hnoðað saman í skálinni
  5. Deigið sett í háa mjóa skál – ég notaði vatnskönnu en plastfat er betra
  6. Hefing 1 – Deigið látið hefast í 3 – 4 tíma í könnunni með klút yfir. Gott að láta deigið standa þar sem ekki er trekkur
  7. Hefing 2 – Eftir fyrstu hefingu er höndin notuð aftur – gott að bleyta hana með vatni (þá loðir deigið síður við). Kafað ofan í skálina/könnuna, hreinsað frá botninum og deiginu lyft upp – deigið látið falla ofan í aftur. Þá er kafað ofan í aftur með hendinni og deiginu lyft upp með handarbakinu – deigið látið síga aftur ofan í skálina/könnuna. Þetta er endurtekið á 30 mínútna fresti í 2 tíma. Á þriðja klukkutímanum er betra að vera mjúkhentur svo að brauðið missi ekki loftleikann
  8. Nú er deiginu hellt úr skálinni/könnunni og því skipt í jafnstóra hluta þar sem hver hluti vegur rúmlega 300 g. Reyna að nota lítið hveiti og brauðskafa er notuð til að móta kúlur lauslega – þær látnar jafna sig í 30 mínútur. Kúlurnar fletjast aðeins út

Skref 3

  1. Pizzurnar er hægt að grilla á pizzusteini eða baka í ofni.  Grind er sett í miðjan ofninn og pizzusteinn ofan á hana – ofninn hitaður í 250°C (yfir og undirhita). Ef ekki er til pizzusteinn má nota pizzubakka eða bara hveitistráðan bökunnarpappír og setja síðan á grind
  2. Þrýst er á u.þ.b 1½ cm frá brúninni með fingrunum allan hringinn (sjá mynd).  Smekksatriði hversu þykkur kanturinn á vera.  Með tímanum hef ég reynt að minnka hann til þess að eiga meira deig fyrir sjálfan botninn
  3. Deigið er teygjanlegt og getur tekið tíma að æfa sig í að búa til pizzurnar.  Hér á vel við að æfingin skapi meistarann.  Ég velti  höndunum vel upp úr hveiti og læt vel á framhandlegggina. Ég nota þá til að hjálpa mér að teygja pizzuna út (sjá myndir)
  4. Ef gat kemur á botninn er bara að klemma það saman.  Mér hefur gengið misvel með botnana en það er allt í lagi þó svo að pizzan verði ekki fullkomin í laginu. Ef illa gengur er bara að móta kúlu aftur – láta hana jafna sig
  5. Þegar pizzubotninn er tilbúinn er hann lagður á hveitistráðan pizzuspaða/pizzugrind eða bökunarpappír og á hann er sett það sem hverjum og einum finnst best
  6. Pizzan er sett á heitan pizzustein eða beint á grind inn í ofn og bökuð í u.þ.b. 10 – 15 mínútur

Geymsla á deiginu

Stundum bý ég til of mikið deig. Þá set ég afganginn í plastpoka og inn í kæli.  Það geymist vel í 1 – 3 daga. Gott að taka deigið út og láta það jafna sig aðeins áður en pizza er útbúin.

Flotpróf og skref 1 og 2

IMG_0491

IMG_0490

 

Myndir sem sýna lyftingu í hefingu 2 (ég nota yfirleitt plastkassa með loki en ekki glerkrús eins og á þessum myndum). Nóg er að lyfta deiginu létt upp tvisvar á 30 mínútna fresti
IMG_6889IMG_6890

Deiginu er skipt í jafna hluta og lauslega mótaðar kúlur – best að nota brauðsköfu

IMG_0489

IMG_0488 IMG_0487
IMG_0485 IMG_0484

IMG_7340

 

Pizzur gerðar úr deigi sem hafði verið geymt í 6 daga í kæli.  Lét deigið ekki standa úti til að jafna sig, heldur tók deigið út úr kæli og útbjó strax pizzu.

FullSizeRender 6





 

Leave a Comment

Netfang þitt verður ekki birt. Nauðsynlegir reitir eru merktir *

*