Súrdeigsbrauð bakað í potti – með ást og umhyggju

Súrdeigsbrauð bakað í potti – með ást og umhyggju

Súrdeigsbrauð bakað í potti - með ást og umhyggju

  • Servings: /Magn: 1 brauð
  • Tími: 1½ - 2 sólarhringa þ.e. vinnsluferlið
  • Difficulty: meðal en flókið í fyrstu
  • Prenta

Uppruni 

Súrdeigsbrauð eru í miklu uppáhaldi hjá mér. Baksturinn þarf bæði tíma og umhyggju en það er svo gaman þegar vel tekst til. Eins og svo oft þá er þetta smá snúið í byrjun en eftir að hafa bakað brauðið 2 – 3 sinnum ætti að vera komið gott lag á vinnuferlið – stundum þarf líka að læra inn á hvar má svindla aðeins til að auðvelda fyrir sér. Tíminn gengur ekki alltaf upp – þá svindla ég aðeins.  Í uppskriftinni er lögð mikil áhersla á að deigið fái að ,,jafna” sig reglulega. Deigið er ekki hnoðað í vél heldur eru hendurnar notaðar með því að ,,snúa því við”. Það er óendanlega gaman að baka þetta brauð en óhætt að segja að það þurfi bæði ást og umhyggju. Uppskriftina er gott að tvöfalda en þá er betra að vera með góðan plastbala með loki.

Uppskriftina fann ég í bandarískri bók sem mér áskotnaðist. Þetta deig er einskonar grunnur að mörgu öðru eins og t.d. súrdeigspizzu og croissant. Einnig má tvöfalda uppskriftina og baka tvö brauð í einu.

Forvinna

Súrdeigsgrunnurinn er bestur ef hann hefur verið ,,mataður“ reglulega áður en hann er notaður – þá er mesta lífið í honum (sjá súrdeigsgrunnur).  Gott að taka hann úr kælinum aðeins fyrir notkun (ekki nauðsynlegt) – best að gera flotprófið 🙂

Hægt er að ljúka við verklýsingu að hefingu 3 í skrefi 1 og geyma deigið (í skál) í kæli að hámarki í 12 klukkutíma.

Hráefni

  • 350 g vatn
  • 100 g súrdeigsgrunnur
  • 450 g hveiti
  • 50 g heilhveiti
  • 10 g salt
  • 25 g vatn

Verklýsing

Skref 1 – Tímalengd: 11 – 20 klukkustundir (hægt að stjórna með því að setja deigið í kæli og hægja á hefingu)

  1. Vatn sett í stóra skál og súrdeigsgrunnur settur út í (ath. flotprófið – sjá Súrdeigsgrunnur)
  2. Hveiti og heilhveiti bætt við og blandað saman með höndunum eða sleif þar til deigið er laust við kekki. Vatnið á að vera u.þ.b. 26°C (alls ekki of heitt – ágætt að nota kjöthitamæli til að vera viss)
  3. Sleif notuð til að hreinsa vel innan úr skálinni og deigið látið standa í 25 – 40 mínútur. Ekki sleppa þessum hluta – það er mjög mikilvægt í bakstursferlinu að deigið fái að ,,jafna“ sig
  4. Salti og 25 g af vatni bætt við – ágætt að mylja saltið á milli fingranna þegar því er stráð yfir. Hnoðað saman með höndunum í skálinni (sjá myndband fyrir neðan)
  5. Deigið sett í hátt ílát – ég hef bæði notað vatnskönnu og glerskál með loki (sjá mynd fyrir neðan) – keypti stórt plastílát með loki og það er best (sjá myndband fyrir neðan)
  6. Hefing 1 – Deigið látið hefast í 3 – 4 tíma í könnunni með klút yfir eða í plástíláti með loki. Gott að láta deigið standa þar sem ekki er trekkur – sérstaklega ef klútur er einungis notaður
  7. Hefing 2 – Eftir fyrstu hefingu er höndin notuð – gott að bleyta hana með vatni (þá loðir deigið síður við). Kafað ofan í skálina/könnuna og deigið hreinsað frá botninum. Deiginu lyft upp og látið falla ofan í aftur. Kafað á ný með höndina neðst í botninum. Tekið undir deigið og því lyft upp með handarbakinu – deigið látið síga aftur ofan í könnuna/skálina. Þetta er endurtekið á 30 mínútna fresti í 2 tíma. Á þriðja klukkutímanum er betra að vera mjúkhentur til að brauðið missi ekki loftleikann.  Ath. Stundum hef ég svindlað og látið líða styttri tíma á milli lyftingana. Ég hef jafnvel stundum látið nægja 2 tíma og lyft deiginu oftar
  8. Nú er deiginu hellt úr skálinni/könnunni og sett á hreina borðplötu – forðast að nota mikið hveiti – bara aðeins til að hálpa við að móta kúluna. Gott að nota brauðsköfu við það (ekki nauðsynlegt). Eftir að kúla hefur verið mótuð er deiginu leyft að ,,jafna” sig í 20 – 30 mínútur. Á meðan flest kúlan aðeins út
  9. Þá hefst þrílagaskiptingin sem er mikið notuð við súrdeigsbakstur. Teygt á kúlunni með fingrunum til beggja hliða þannig að ferhyrningur myndast
  10. Ferhyrningurinn er lagður saman þrefaldur – sjá mynd að neðan
  11. Þegar deigið er orðið þrílaga er aftur brotið í þrennt – sjá mynd að neðan
  12. Þá er togað í aðra opnu hliðina og velt yfir á hina – lokað og þrýst á með fingrum. Má endurtaka á hinni hliðinni – sjá mynd. Þannig myndast brauðkúla aftur
  13. Kúlan mótuð betur – vel af heilhveitisigti (½ hveiti og ½ heilhveiti – sigtað saman) stráð ofan í brauðkörfu með klút í
  14. Deigið tekið varlega upp með brauðsköfu og lagt ofan í körfuna – pakkað inn í klútinn
  15. Hefing 3 – Deigið látið hefast í 3 – 4 tíma – einnig er hægt að setja körfuna í kæli og geyma í 8 -12 tíma (þá hægist á hefingunni)

 

Skref 2

  1. Brauðið er bakað í potti með loki (stálpotti, leirpotti eða einhverju sem þolir hita). Pottur settur tómur í kaldan ofninn (með lokinu á) og ofninn hitaður í 250°C
  2. Á meðan ofninn hitnar er gott að taka til dúkahníf eða beitt rakvélarblað, hveitisigti og ofnhanska
  3. Þegar ofninn er orðinn heitur er potturinn tekinn út og hveiti sigtað yfir deigið. Deiginu er hvolft varlega ofan í pottinn
  4. Dúkahnífur notaður til að skera munstur ofan á brauðið – það þarf að skera nokkuð djúpt u.þ.b. 5 cm til að fá sýnilegt munstur
  5. Lokið sett á pottinn og hann settur aftur í ofninn – bakað í 20 mínútur
  6. Eftir 20 mínútur er hitinn lækkaður í 225°C, lokið tekið af og potturinn látinn vera í miðjum ofninum
  7. Bakað í 20 – 25 mínútur. Smekksatriði hve dökkt brauðið á að vera
  8. Brauðið látið kólna á grind

 

Ef ekki er pottur við höndina til að baka brauðið í – sjá mynd að neðan

  1. Setja vatn í hitaþolna skál (þá kemur meiri skorpa á brauðið) og setja hana í ofninn þegar hann er kaldur – ofninn hitaður í 250°C
  2. Þegar ofninn er orðinn heitur er deiginu hvolft varlega á ofngrind/skúffu með bökunarpappír á og munstur skorið
  3. Brauðið bakað í 20 mínútur á 250°C neðarlega í ofninum. Hitinn lækkaður í 225°C og bakað áfram í 20 – 25 mínútur (fylgjast áfram með að brauðið verði ekki of dökkt – ef hætta er á því má setja álpappír yfir það).  Brauðið látið kólna á grind

 

 

Viðbót ef uppskriftin er tvöfölduð og tvö brauð bökuð

  • Geyma þarf seinna deigið í kæli á meðan það fyrra er bakað – það er gert til að það ofhefist ekki
  • Potturinn er þurrkaður með þurrum klút eftir fyrri bakstur. Ofninn stilltur aftur á 250°C og potturinn settur í ofninn í u.þ.b. 10 mínútur
  • Eftir það er ferlið það sama og frá lið 3 í skrefi 2

Geymsla

Súrdeigsbrauð er best nýbakað en líka gott daginn eftir. Það er alveg upplagt að rista nokkurra daga gamalt súrdeigsbrauð annað hvort í brauðrist eða á pönnu. Hægt að útbúa öndvegis samloku úr pönnuristuðu súrdeigsbrauði, rista sneið upp úr olíu á heitri pönnu og strá saltflögum yfir – svo er bara að nota hugmyndaflugið hvað varðar framhaldið.

Flotpróf

IMG_6886

Skref 1

IMG_6893

 

IMG_6892

 

IMG_6888

 

IMG_6890IMG_6889

 Best að nota plastílát með loki – var með tvöfalda uppskrift þarna

IMG_7654

 

IMG_7225

IMG_7722

Skref 1 – liður 14 – 152IMG_7230

Skref 2

IMG_7857

Brauðið bakað á ofngrind/skúffu

 

Gott að láta skurðarhliðina snúa niður þegar brauð er geymt – þannig helst það mjúkt en skorpan hörð. Ef brauðið er sett í plastpoka verður það allt mjúkt
IMG_7228

Það getur hver og einn aðlagað baksturinn að sínum tíma – hér var hafist handa klukkan 16:30 og skref 1 klárað.  Deigið er geymt í kæli yfir nóttina og bakað daginn eftir – sjá myndband fyrir neðan:

Leave a Comment

Netfang þitt verður ekki birt. Nauðsynlegir reitir eru merktir *

*