Súrdeigsgrunnur – til að baka súrdeigsbrauð

Uppruni

Fann þessa uppskrift af rúgmjölssúrdeigi í sænsku blaði og langaði að prófa að gera minn eiginn súrdeigsgrunn. Bjó til grunn bæði úr hvítu hveiti og úr rúgmjöli.  Hvíta súrdeigið gekk hraðar en rúgmjölssúrdeigið en ég þurfti að fríska upp á það.

Brauð úr rúgmjölsgrunni er miklu dekkra á litinn en brauð úr hvítum súrdeigsgrunni.  Mér finnst koma vel út að nota hvítan súrdeigsgrunn en nota svo rúgmjöl í brauðið eins og t.d. í Gott súrdeigsbrauð.  Ég er með eina krukku af rúgmjölssúrdeigsgrunni og aðra af hvítum súrdeigsgrunni. Ég held þeim við með því að ,,mata“ þá reglulega með vatni og mjöli. Svo er bara um að gera að prófa sig áfram – stundum lukkast það glimrandi vel en stundum ekki og það er líka bara allt í lagi. Ég er stöðugt að prófa mig áfram og læri eitthvað nýtt sem ég læt hér inn jafnóðum.

Ýmis ráð fyrir súrdeigsgrunn og súrdeigsbakstur má finna hér

Ath. Mér hefur ekki tekist að gera súrdeigsgrunn úr spelti en hægt er að nota spelt til að mata hann.

Forvinna

Það tekur 4 – 6 daga að útbúa súrdeigsgrunninn.  Þolinmæði er mikilvæg þar sem þetta getur alveg tekið viku og allt upp í 10 daga. Sæta, eins og í eplum og hunangi, hjálpar til og flýtir fyrir þegar verið er að búa til súrdeigsgrunn – sjá Heimagerður súrdeigsgrunnur með eplum og Súrdeigsgrunnur með hunangi.

Sama verklýsing á við hvort sem notað er hvítt hveiti eða rúgmjöl

Dagur 1:  1 msk af hveiti/rúgmjöli og 2 msk af volgu vatni (37°C eða lægra) hrært saman í lítilli skál – nægir að skálin rúmi 1 dl. Plastfilma sett yfir – látið standa við stofuhita. Súrdeigsgrunnur dafnar vel í hita og því gott að velja stað þar sem hitinn er aðeins meiri en stofuhiti t.d. í skápnum fyrir ofan ísskápinn eða þar sem sólin skín.

Dagur 2:  Ekkert þarf að gera – gott að kíkja í skálina og kanna lyktina sem getur verið svolítið sæt.

Dagur 3:  1 msk af hveiti/rúgmjöli bætt við – hrært saman. Plastfilma sett yfir og látið standa.

Dagur 4:  2 msk af volgu vatni (37°C eða lægra) og 2 msk af hveiti/rúgmjöli bætt við – hrært saman. Nú er bara að krossa fingur. Ef allt gengur eins og það á að gera eiga að myndast loftbólur í grunninum (súrnum) eftir 8 – 12 klukkutíma.

Dagur 4½ – 5: Nú ættu loftbólur að hafa myndast í grunninum og hann örlítið freyðandi. Lyktin á að vera sæt – eins og af ofþroskuðum ávöxtum.  Ef súrdeigsgrunnurinn stenst flotprófið (sjá hér fyrir neðan) ætti að vera hægt að hefjast handa við fyrsta brauðið. Ef einhver töf verður á því þarf að geyma grunninn í kælinum á meðan.

Flotpróf:

Flotpróf er ein leið sem hægt er að nota til að athuga hvort súrdeigsgrunnurinn sé tilbúinn. Þá er tekinn smá slurkur af grunninum með skeið og hann settur í skál með volgu vatni.  Ef grunnurinn flýtur er hann tilbúinn ef ekki þá er ráð að bæta smá hveiti saman við hann, hræra og setja hann á heitari stað. Láta hann bíða í ½ – 1 klukkustund með klút eða plastfilmu yfir og athuga þá aftur hvort grunnurinn fljóti.

Ábending: 

Ef súrdeigsgrunnurinn flýtur ekki í flotprófinu þá er hann ekki tilbúinn. Stundum þarf hann lengri tíma og þá er bara að mata hann aftur með 1 msk af hveiti/rúgmjöli og 1 msk af volgu (ekki heitara en 37°C) – blanda vel saman og setja plastfilmu yfir. Hræra létt – aðeins tvisvar yfir daginn – og láta nokkrar klukkustundir líða á milli. Daginn eftir er hægt að gera flotprófið aftur, hræra svolítið í blöndunni og mata jafnvel aðeins meira. Þegar ég gerði þetta síðast tók það 6 daga að fá súrdeigsgrunninn til að fljóta. 

Ef grunnurinn hefur ekki tekið við sér: Láta hann þá standa áfram 12 klukkutíma og prófa síðan að fríska hann upp. Það er gert með því að henda helmingnum af því sem er í skálinni, setja 2 msk af mjöli og 2 msk af volgu vatni í staðinn og láta standa í 8 – 12 klukkutíma. Þegar súrdeigið er farið að mynda lofbólur og er freyðandi ætti það að styttast í að verða tilbúið.

Flotprófið gert aftur og aftur – ef grunnurinn flýtur ekki þarf að bíða lengur. Stundum flýtur hann þó alls ekki allur en það er samt betra ef svo er.

Sæta:

Ein leið til að fá grunninn til að taka við sér er að bæta við hann ögn  af sætu eins og ávaxtasafa, hunangi eða rifnu epli/peru.

Súrdeigsgrunn þarf að ,,mata¨ reglulega svo að hann eyðileggist ekki

Súrdeigsgrunnurinn er geymdur í kæli í lokuðu íláti.  Reglulega þarf að ,,mata¨ hann með vatni og hveiti/rúgmjöli og hræra vel.  Súrdeigsgrunnur sem er ,,mataður¨ daglega er líflegur. Yfirleitt set ég 1 dl af vatni og 1 dl af hveiti á 2 – 3 daga fresti.  Stundum líður vika og það hefur verið í lagi.  Ef súrdeigsgrunnurinn er orðinn of mikill í krukkunni, þegar á að ,,mata¨ hann, er hægt að hella aðeins af honum þannig að hveiti og vatn rúmist einnig.

Stundum, ef langt hefur liðið frá ,,mötun¨, hef ég látið krukkuna standa aðeins úti, hrært í og ,,matað¨ svo – gott að geyma við stofuhita í nokkrar klukkustundir til að sjá hvort loftbólur myndist.

Ég veit til þess að súr hefur geymst í nokkrar vikur í kæli og það hafi verið allt í lagi með hann – tekur bara tíma að koma honum til.

Súrdeigsgrunnur – til að auka magn hans:

Þessi súrdeigsgrunnur er  u.þ.b. 160 g að þyngd.  Hann á að nægja til að búa til eitt brauð eins og t.d. Gott súrdeigsbrauð en auk þess er grunnur/súr tekinn til hliðar til að eiga fyrir næsta brauð og svo koll af kolli.  Ef áhugi er fyrir því að baka fleiri brauð eins og t.d. Súrdeigsbrauð bakað í potti, súrdeigspizzur eða Ciabatta súrdeigsbrauð þarf að auka magn súrsins.

Það er gert á eftirfarandi hátt:

Súrinn geymdur í kæli – eftir tvo daga eru 100 g af hveiti (eða rúgmjöli) og 100 ml af vatni sett út í og vandlega hrært saman. Plastfilma látin yfir ílátið eða súrinn settur í krukku með loki á og geymt í kæli.

Eftir tvo daga er þetta endurtekið.

Tveimur dögum seinna er súrinn tilbúinn fyrir bakstur.  Til að viðhalda súrnum þarf að bæta í hann svipuðu magni og tekið er af honum.  Ef t.d. eru tekin 160 g af súr þá eru sett 160 g af mjöli og 150 g af vatni í staðinn.

Minnispunktar varðandi súrdeigsgrunn:

• Volgt vatn: Vatnið sem er notað má ekki vera heitara en 37°C – hitinn má hins vegar vera lægri
• Hreinlæti: Gott að skola ílátið með vatni áður en byrjað er á súrdeigsgrunninum
• Hræra: Ef súrdeigsgrunnurinn hefur skilið sig (þ.e. eins og vatn fljóti ofan á) er gott að hræra í og leyfa honum að standa og jafna sig
• Loftbólur: Þegar loftbólur sjást í súrdeigsgrunninum vitum við að það  er líf í honum. Þess vegna er gott að ,,mata¨ hann reglulega til að fá gott líf í hann
• Þolinmæði: Gott að eiga svolítið af henni á meðan beðið er eftir að súrdeigsgrunnurinn sé tilbúinn
• Geymdur í kæli: Þegar súrdeigsgrunnurinn er tilbúinn er hann alltaf geymdur í lokuðu íláti í kæli – ef hann er við stofuhita fer gerjunin á fullt og hann bólgnar út
• ,,Mata¨: Ekki láta súrdeigsgrunninn verða of súran – þá verður brauðið súrt og hefingin léleg.  Til að hafa súrdeigsgrunninn sem öflugastan er hann ,,mataður¨ daglega. Súrdeigsgrunninn er fínt að mata á fjögurra – sex daga fresti þ.e.a.s. ef líður eitthvað á milli þess sem hann er notaður. Þá er gott að setja í hann 1 dl af vatni og 1 dl af mjöli – hræra vel saman og setja svo aftur inn í kæli
• Hreinsa krukkuna: Gott er að hreinsa ílátið (krukkuna), sem súrdeigsgrunnurinn er geymdur í, a.m.k. á tveggja mánaða fresti. Þá helli ég grunninum í hreina skál – læt u.þ.b. 1 dl hveiti og 1 dl vatn út í og blanda saman – leyfi þessu að standa aðeins og þvæ krukkuna á meðan. Súrdeigsgrunninum helli ég svo í þurra og volga krukkuna en súrdeigsgrunnurinn hressist verulega við þetta (loftbolur myndast)

Þegar bakað er súrdeigsbrauð:

• Það skiptir máli að skipuleggja vel – sjálfur baksturinn er einfaldur
• Því oftar sem ég baka súrdeigsbrauð þeim mun kærulausari hef ég orðið með tímasetningar – það er gott að nota uppgefinn tíma sem viðmiðunartíma – það er í lagi þó svo að ekki sé farið 100% eftir honum. Bara að gæta þess að súrdeigsbrauðið ofhefist ekki
• Alls ekki láta súrdeigsbrauð hefast of lengi – ef eitthvað dregst með að láta það í ofninn er best að láta það hefast í ísskápnum. Það hægir á hefingunni. Hef eyðilagt brauð með því að láta það ofhefast við stofuhita
• Nota hugmyndaflugið – um að gera að nota hráefni sem hverjum og einum þykir gott
• Las viðtal við sænskan súrdeigsgúru og sagði hann að það ætti alls ekki að hnoða súrdeigsbrauð og reyndar ekki gerbrauð heldur. Gott súrdeigsbrauð og Súrdeigsbrauð bakað í potti eru hvorug hnoðuð en mér hefur líka gengið ágætlega að baka Ciabatta og Gæðabrauð Guðfinnu sem eru hnoðuð – en bara fyrir fyrstu hefingu
• Fínt að nota kalt vatn þegar bakað er súrdeigsbrauð (þ.e. vatnið sem sett er í deigið má vera kalt)  Kaldara vatn = hægari hefing og öfugt. Vatnið má alls ekki vera of heitt (ekki heitara en 37°C)
• Þegar deig er hnoðað lengi í hrærivél (u.þ.b 10 – 20 mínútur) verður það mjög teygjanlegt
• Salt dregur úr hefingu og er því stundum sett í á seinni stigum vinnslunnar
• Sæta getur hjálpað til (flýtt) við hefingu eins og t.d. hunang eða ananassafi. Ef sæta er sett við vinnslu á súrdegisgrunninum á það að flýta fyrir að hann verði tilbúinn
• Þegar komið er að því að baka með súrdeigsgrunni tek ég krukkuna úr ísskápnum eitthvað áður og læt hana standa opna í dágóða stund – ekki verra að láta sólina skína á krukkuna eða stilla henni nálægt hita. Oft er meira líf í súrdeigsgrunninum á yfirborðinu og því tilvalið að fleyta því ofan af. Ég er til dæmis stundum með tvær krukkur í ísskápnum og fæ því góðan súrdeigsgrunn með því að láta þær standa báðar úti og fleyta ofan af þeim
• Það kemur fyrir að ég tek grunninn, sem á að nota daginn eftir, út kvöldi áður, set hann í skál og læt hann standa úti yfir nóttina
• Ef súrdeigsgrunnurinn stenst ekki flotprófið má nota eftirfarandi ráð: 1) Bæta aðeins hveiti út í, blanda vel saman og bíða í hálfa klukkustund eða svo. 2) Setja grunninn á volgan stað – nálægt ofni eða þar sem sólin skín