Gott súrdeigsbrauð

Gott súrdeigsbrauð

Gott súrdeigsbrauð

  • Servings: 1 brauð - fyrir u.þ.b. 5 - 6
  • Tími: 3 - 4 skref
  • Difficulty: auðvelt en þarfnast undirbúnings
  • Prenta

Uppruni

Upphaflega fékk ég súrinn hjá Dagnýju en sá súrdeigsgrunnur er úr hvítu hveiti. Ég hef verið að nota það til að prófa mig áfram og þetta brauð er efst á vinsældarlistanum. Ég hef einnig útbúið eigin súrdeigsgrunn og geymi hann í ísskápnum.  Athugið að þetta hljómar nokkuð flókið við fyrsta lestur en þarna á vel við að æfingin skapar meistarann.  Þetta er skemmtilegt og sáraeinfalt eftir nokkrar hindranir og auk þess sérstaklega hagkvæmt.

Forvinna

Skrefin eru 4 – þau eru ekki tímafrek en krefjast skipulagningar. Brauð sem á að borða á mánudagskvöldi er t.d. gott að byrja að laga samkvæmt eftirfarandi:

  • Skref 1:  laugardagur eða sunnudagsmorgunn – ef nóg er til af súrdeigsgrunni í ísskápnum má fara beint í skref 2
  • Skref 2:  sunnudagskvöld
  • Skref 3:  mánudagsmorgunn eða hádegi
  • Skref 4:  u.þ.b. 30 mínútum fyrir bakstur

Það er líka hægt að lengja allt ferlið ef það hentar t.d. betur að byrja á skrefi 1 á föstudegi. Þá er hægt að ljúka við skref 2 og geyma lengur í kæli eða þangað til 7-8 tímar eru í að brauðið eigi að vera tilbúið.  Ég er búin að læra að láta deigið alls ekki ofhefast í skrefi 3 eða 4 – frekar að geyma það lengur í ísskápnum.

Ábending:

Ef til er líflegur súrdeigsgrunnur í kælinum sem er reglulega ,,mataður“ er hægt að stytta vinnsluferlið og fara beint í skref 2. Þá nægir yfirleitt að láta súrdeigsgrunninn standa aðeins úti áður hafist er handa. (stundum hef ég tekið 160 g af súrdeigsgrunninum og látið hann standa yfir nótt við stofuhita). Mikilvægt er að gera flotprófið (sjá Súrdeigsgrunnur – til að baka súrdeigsbrauð) áður súrdeigsgrunnurinn er notaður.   

Hráefni

Skref 1

Skref 2

  • 160 g súrdeigsgrunnur úr skrefi 1
  • 300 ml vatn
  • 300 g brauðhveiti
  • 100 g grófara mjöl. Ég sigta saman rúgsigti (1 dl rúgmjöl og 1 dl brauðhveiti), 25 g haframjöl, hveilhveiti og nota auk þess stundum ítalskt castaníu hveiti)
  • 1 msk hunang
  • 10 g maldon salt
  • Einnig er hægt að setja krydd, hnetur, þurrkaða ávexti og fræ – allt eftir smekk

Verklýsing

Skref 1

  1. Set súrdeigsgrunn, vatn og rúgmjöl í skál – blanda saman
  2. Klútur eða plastfilma sett yfir og geymt við stofuhita í 6 – 10 klukkutíma (yfir nótt). Gott að nota flotprófið (sjá – súrdeigsgrunnur) til að vera viss um að súrdeigsgrunnurinn sé tilbúinn.  Einnig er hægt að fylgjast með því hvort lyktin af grunninum sé sæt, eins og af ofþroskuðum ávöxtum, eða súr (eins og vínedik) – lyktin af grunninum á að vera sæt.
  3. Tek 25 g / 2 msk af súrdeigsgrunninum – set í lokaða dollu og inn í kæli (muna að það þarf að „mata“ hann). Það er notað í skrefi 1 þegar baka á aftur

Skref 2

  1. Set vatn í skál og bæti súrdeigsgrunninum við ásatm öllu öðru hráefni – blanda saman. Deigið sett í skál – plastfilma yfir og geymist í kæli í u.þ.b 8 klukkutíma eða yfir nótt

Skref 3

  1. Deigið tekið úr kæli. Hveiti stráð á borðplötu og deigið sett ofan á
  2. Hveiti sigtað yfir deigið og mótaður ferhyrningur. Þá er hann lagður saman þrefaldur (sjá mynd fyrir neðan). Endurtekið
  3. Degið er síðan mótað í hring með því að taka í hornin og beina þeim inn að miðju – þá myndast kúla
  4. Viskustykki lagt á borð og hveiti stráð yfir.  Deigið sett ofan á
  5. Sett í skál – hveiti stráð yfir og plastfilma yfir skálina
  6. Látið standa í 6 – 7 klukkutíma við stofuhita

Skref 4

  1. Ofninn hitaður í 250°C
  2. Deiginu hvolft varlega úr skálinni og sett á bökunarpappir
  3. Skál með vatni sett neðst í ofninn – til að fá skorpuna
  4. Kross skorinn í brauðið og bakað í 25 – 30 mínútur
  5. Látið brauðið kólna á grind eða standandi á tveimur sleifum

Geymsla

Til að brauðið haldi skorpunni er ráð að láta það standa þannig að skurðarflöturinn snúi niður. Ef brauðið er sett í plastpoka verður það mýkra og missir skorpuna. Brauðið er einnig mjög gott næstu daga.

Varðandi skref 1

Á meðan ég vinn í skrefi 2 tek ég frá 2 msk af súrdeiginu og lýk við skref 1 fyrir næsta bakstur.  Það sett í kæli þar til lagt er í brauð aftur – fer beint í skref 2 en geri þá aftur um leið skref 1 fyrir næsta bakstur.  Gæta þess að geyma ekki súrdeigsgrunninn í of marga daga í kælinum án þess að ,,mata hann”. Gott að gera flotprófið til að vera viss um að hann sé tilbúinn.

IMG_1034

Liður 6 – deigið brotið saman í þrennt

IMG_0886

Skref 3

surdeigs

Skref 4

skref4

Leave a Comment

Netfang þitt verður ekki birt. Nauðsynlegir reitir eru merktir *

*