Hreindýraveisla af bestu gerð

Hreindýraveisla - fullkomin blanda

Servings: 4
Time: 1 - 2 klukkustundir
Difficulty: meðal
Print

Uppruni

Þessi hreindýraveisla á rætur sínar að rekja til Elsu og Hansa en þau hafa sett saman máltíð þar sem allt smellur svo vel saman. Steikingartæknin á ekki að klikka en gert er ráð fyrir að notaður sé betri biti af hreindýrinu. Algjörlega hægt að gera sér dagamun með þessari fantagóðu uppskrift.

Forvinna

Perurnar og perlulaukinn má útbúa daginn áður.

Tímaröðun

Best er byrja á perunum, perlulauknum, sósunni og sjóða kartöflurnar. Gott að taka kjötið út tímanlega og leyfa því að ná stofuhita. Það tekur u.þ.b. 30 mínútur að matbúa kjötið.

Hráefni

Kjöt

800 g biti af hreindýrakjöti eins og t.d. mjöðm, klumpur, file, lund eða innra læri
Salt og pipar

Kartöflur

1½ kg kartöflur
½ l rjómi
2 – 3 stilkar ferskt timjan
Salt

Sósa

2 stk gulur laukur – saxaður smátt
5 stk sellerístilkar – skornir í bita
200 g gulrætur – skornar í sneiðar
Vatn – flýtur vel yfir grænmetið
3 stilkar ferskt timjan
4 dl rauðvín
Ögn af balsamikediki
Ögn af sætu eins og rifsberjahlaup
3 – 4 msk sósuþykkni
Klípa af köldu smjöri
1 – 2 msk villisveppir – muldir í morteli (má sleppa)

Sykurleginn perlulaukur

300 g perlulaukur
2 msk olía
2 – 4 msk sykur
2 msk balsamikedik
1 dl rauðvín
2 – 3 stk timjangreinar
1 lárviðarlauf

Niðursoðnar perur

10 stk negulnaglar
2 stk kanilstangir
3 – 4 perur flysjaðar og steinhreinsaðar – skornar í fjóra báta
1 dl rauðvín
½ dl grenatin
1 dl rifsberjahlaup
1 dl sykur
U.þ.b. ½ l vatn

Verklýsing

Kjöt

Ofn hitaður í 180°C
Kjötið snyrt og snöggsteikt á pönnu – báðar hliðar
Kjötið lagt í eldfast mót eða í ofnskúffu með bökunarpappír undir. Sett inn í ofninn í 10 mínútur. Tekið úr ofninum í 5 mínútur – endurtekið tvisvar. Ef bitinn er þykkur má gera þetta einu sinni enn. Hægt að setja kjöthitamæli í til að fylgjast vel með steikingunni. Þegar kjötið er komið í 55°C má taka það út og láta jafna sig. Saltað og piprað

Ef kjötið er hægeldað í potti

Ofninn stilltur á 70°C (blástur)
Kjötinu lokað – það má gera á heitri pönnu eða á grilli. Mikilvægt í báðum tilfellum að hita grillið eða pönnuna mjög vel. Kjötinu er lokað á öllum hliðum
Kjötið lagt í pottinn. Lokið sett á pottinn og inn í ofn. Kjöthitamæli stungið í mitt kjötið
Þegar kjötið er komið í 52°C er hitinn lækkaður í 60°C og þar getur kjötið verið nánast endalaust án þess að steikjast of mikið. Kjötið má alveg fara upp í 55°C. Gera má ráð fyrir 2 klukkustundum í eldunartíma
Kjötið er tekið úr pottinum og lagt á bretti. Okkur finnst betra að skera kjötið í þunnar sneiðar en það er persónulegt hversu þykkar sneiðarnar eiga að vera. Þar sem kjötið hefur eldast í rólegheitum er ekki þörf á að láta það jafna sig heldur skorið strax í sneiðar. Gott að mylja svörtum pipar yfir og strá saltflögum

Kartöflur

Kartöflur soðnar – ágætt að flysja þær fyrst
Rjómi, timjangreinar og soðnar kartöflur látið malla á pönnu í nokkurn tíma þar til rjóminn þykknar

Sósa

Smáskorinn laukur steiktur í smjöri – látinn malla þangað til hann verður glær
Sellerí- og gulrótarbitum bætt við og hitinn aðeins hækkaður
Vatn sett út í ásamt timjangreinum – látið sjóða niður í dágóðan tíma (u.þ.b. 15 mínútur)
Grænmetið sigtað frá og vatnið/soðið sett í pott. Rauðvín, balsamikedik, rifs og villisveppaduft sett út í. Sósujafnara bætt við – hrært og suðan látin koma upp
Í lokin er kalt smjör sett út í – hrært

Sykurleginn perlulaukur

Perlulaukur settur í pott með vatni. Suðan látin koma upp – kælt – þá er auðveldara að taka hýðið af
Olía sett á pönnu – hitað – perlulaukurinn steiktur
Sykri bætt við – gott að hafa góðan hita – sykurinn látinn brúnast aðeins
Balsamikediki, rauðvíni, timjan og lárviðarlaufi bætt við. Látið malla þar til lögurinn þykknar

Niðursoðnar perur